Farming
Below is from the very first HÅNDVÆRK bookazine published in 2019. The bookazine is sold out
Birkemosegaaard is a 130-hectare organic farm. It is beautifully situated in Sjællands Odde on the north-west tip of the island of Zealand. Jesper Andersen, who runs the farm together with his wife, Kalatrong Apairatana (Kung), is a fourth-generation farmer, and the farm has been organic since 1968. Jesper leased the farm in 1988 and took it over in 1992, when Kung arrived. Kung has a degree in agriculture from a university in Thailand.
Kung first came to Birkemosegaard as an exchange student, and the social responsibility involved in educating future generations and in providing rehabilitation to people who need it is important to both Jesper and Kung as well as an important aspect of their mindset.
Their team includes regular employees from the local area, exchange students, people who are in job training and a few seasonal farmhands from abroad who return year after year.
‘Farming is an attractive field of work, at least when it’s organic or biodynamic. I get at least one uninvited application a week,’ Jesper tells me as we head into the field. He says that his own take on organic and biodynamics is fairly pragmatic. The growing methods are the most ethical, and they also produce more flavour and more vital energy, he says, before he disappears in among the black cabbage – which is not, by the way, his personal favourite. Jesper prefers green kale!
I asked Josephine Akvama Hoffmeyer Creative Director at File under Pop – inspired by the biodynamic vegetables to design five color cards:
Beetroot – meet the beetroot family
Both the red beetroot and its yellow and striped sisters are close cousins of the sugar beet and the leaf beet.
The first mention of beetroot, a description of the ‘Roman beet’ dates to the 16th century. The name suggests that it originated in Italy, from whence it allegedly spread to Germany and from here to Poland, Lituania, Russia, the Ukraine and Scandinavia.
In Eastern Europe beetroot is used in a variety of savoury dishes, including the well-known borscht soup.
In the Scandinavian tradition, we have mainly pickled beetroots.
With the advent of the new Nordic cuisine beetroot, along with other root vegetables, is coming to play a greater role and is now served baked, fried, boiled and raw.
It tastes good in all these variations.
It looks beautiful ad has many valuable nutritional qualities.
You can even drink it: beetroot slow-juiced with apple, lemon, orange and ginger is a winning combination!
Onion
Yellow onions, red onions, white onions, garlic, shallots, spring onions, chives and leeks – they are all members of the fragrant narcissus family.Originally, onion was a wild plant that is believed to have originated in Asia. The Romans brought the onion to Europe, and Colombus introduced it to America!
Allium cepa is the common name for the most widespread cultivated edible onions.
In Denmark the use of onions can be traced back to prehistoric times.
The onion has traditionally been used both in cooking and medicine.
Onions are easy to grow and can be stored for a long time.
They are included in countless dishes, not only on our latitudes but in most cuisines around the world, both as a primary ingredient and as a flavour intensifier.
Pickled onions are a tasty condiment for homemade burgers: 4 large (ideally, red) onions are sliced thin; 3 dl vinegar, 1 dl water, 1 dl sugar and a few peppercorns are brought to a boil and poured over the onions. The onions are ready to eat the same day but improve if you leave them a little longer!
Celeriac (aka celery root) – has its fans and its detractors.. It’s a love-it-or-hate-it kind of vegetable. While most other root vegetables and tubers have a slightly sweet flavour, celeriac is more distinctive, it is simultaneously sweet, bitter and umami – and it has own unique beauty.
The cultivated celeriac is derived from wild celeriac, which comes from the Mediterranean region. In the Nordic region, celeriac was first mentioned as a cultivated vegetable in the early 19th century. Like other root vegetables and tubers, celeriac has many beneficial qualities in addition to its flavour. In the more recreational department, it is said the be vegan Viagra!
In traditional cuisine, celery leaves are a common potherb, and the root is used in soups. Celeriac is also a key ingredient in a traditional Danish dish with meatballs.
But celeriac has a much broader potential – you can juice it, shred it and add it to a salad, bake it and fry it – and boiled it can be blended to make a yummy soup, on its own or as part of a combo.
A sophisticated variant on mashed potato is to use half potato, half celeriac and a generous amount of butter.
Not as in ½ + ½ + 1 but as in ½ + ½ + plenty!
Black cabbage or Italian kale or ’cavolo nero’ – to reflect its Italian origins. This tasty kale, which can be traced back to the 19th century, is particularly popular in Tuscany.
In Scandinavia it has recently gained ground in step with our growing focus on roots, tubers, cabbage and kale.
Black cabbage is an incredibly beautiful plant (which looks a little like a palm frond), is easy to grow and could even make a decorative addition to your flower garden!
Black cabbage – also known as dinosaur kale – do we need to mention that both kale and cabbage are super healthy foods?
Opinion is divided as to whether black cabbage and, for that matter, its cousin, green kale, should be exposed to frost before it is harvested. It is certainly convenient that it can be ‘stored’ in the garden or in the field throughout the winter.
In culinary terms black cabbage has similar characteristics to green kale, and it can be used in more or less the same way. Not only in traditional stewed kale but raw in salads, as a garnish in a soup, as a pizza topping or as crisps.
Another tasty option is scrambled eggs with black cabbage: remove the ribs and cut it into thin strips. Lightly fry a couple of thinly sliced cloves of garlic on a pan in butter or olive oil, add the kale and cook it until the leaves wilt slightly and the green colour intensifies, add salt and then beaten eggs. Stir until the egg has set around the kale strips. Shred some parmesan cheese over the dish before serving.
Carrot – the tuber of tubers or at least the most common, the inevitable and the one that has been included in most dishes in most cultures for the longest time.
The carrot has its origins in Central Asia where purple, white and green variants were the most popular. Orange carrots came later. In Denmark the carrot is first mentioned in writing around 1300, but it was only in connection with the immigration of Dutch farmers to the Copenhagen island of Amager in 1515–21 that the Danes fully realized what the carrot had to offer.
Although the orange variant is the most common variant – and a fine variant it is – it is worthwhile to look for your own favourite among the many types. Some are juicy, others are dry. Some taste sweet, others have a sharper flavour. They range from orange to purple to red to yellow, even white, bordering on green. Some have the same colour all the way through, others have one colour on the outside and another in the core. Some are better raw, while some are better cooked.
Baked carrots seasoned with garlic and cumin and sprinkled with feta cheese are a good companion to the celeriac-potato mash mentioned on the previous page. Toss carrot sticks in olive oil, season with finely chopped garlic, cumin and salt – bake till done at 200 degrees (20 minutes or more, depending on your preference) – sprinkle with lemon juice and feta cheese.
Fra HÅNDVÆRK bookazine no. 1 som udkom i 2019
Bookazinet er udsolgt.
Birkemosegaaard er et 130 ha stort økologisk jordbrug. Gården er beliggende i naturskønne omgivelser på Sjællands Odde. Jesper Andersen, der sammen med ægtefællen Kalatrong Apairatana (Kung) driver stedet, er landmand i fjerde generation, og gården har siden 1968 været økologisk. Jesper forpagtede gården i 1988 og overtog i 1992, hvor også Kung kom til. Kung er uddannet agronom fra et universitet i Thailand.
Kung kom til Birkemosegård som udvekslingsstudent, og netop ansvaret både for kommende generationers uddannelse og det sociale ansvar, man kan påtage sig gennem rehabilitering, ligger Jesper og Kung på sinde og er en væsentlig del af deres tankegang.
Deres team tæller både faste lokale medarbejdere, udvekslingsstudenter, folk som er i arbejdstræning, foruden et par udenlandske sæsonarbejdere, som kommer igen år efter år.
Det er attraktivt at arbejde i landbruget, i al fald når der er tale om økologi og biodynamik. Jeg får mindst en uopfordret ansøgning om ugen, fortæller Jesper på vej ud i marken og fortæller, at hans eget forhold til principperne er ret pragmatisk. De dyrkningsmetoderne er det etisk mest forsvarlige, og så giver de bedre smag og mere livsenergi, siger han, inden han forsvinder ind mellem sortkålen, som i øvrigt ikke er hans favorit – Jesper foretrækker grøntkål!
Til denne artikel have jeg bedt kreativ direktør i File under Pop Josephine Akvama Hoffmeyer om at lade sig inspirere af biodynamiske grøntsager fra Birkemosegaard og at fremstille fem farvekort med afsæt i dem.
Rødbeden – en rod i bede-slægten.
Både den røde bede og dens gule og stribede søster er nært beslægtet med sukkerroen og bladbeden
Den første udgave af rødbeden ”Romerbeden” blev beskrevet i 1500-tallet. Navnet tyder på en italiensk oprindelse, hvorfra den angiveligt blev spredt til Tyskland og videre til Polen, Litauen, Rusland, Ukraine og til Skandinavien.
Mod øst har rødbeden indgået i flere retter i det salte køkken, for eksempel den velkendte suppe ”Borsjtj”
I Skandinavien har vi traditionelt mest brugt at sylte rødbeden.
I lyset af det nye nordiske køkken er rødbeden sammen med andre rodfrugter kommet til at spille en alt større rolle og serveres nu bagt, stegt, kogt, og rå.
Den smager godt i alle variationer.
Den ser godt ud og har en lang række ernæringsmæssige fordele:
Den kan også drikkes: Rødbede presset i en slow-juicer sammen med æble, citron, appelsin og ingefær er en vinder!
Løg
Gule løg, røde løg, hvide løg, hvidløg, skalotteløg, forårsløg, purløg og porer, kært barn kommer i mange varianter – alle tilhører de den velduftende narcisfamilie.
Oprindelig var løg en vildtvoksende urt og menes at stamme fra Asien. Romerne bragte løgene til Europa, Colombus tog dem med til Amerika!
Kepaløg er fællesbetegnelsen for de mest almindelige og forædlede spiseløg.
I Danmark kan brugen af kepaløg spores tilbage til oldtiden.
Løget har traditionelt været brugt både i køkkenet og som lægeurt.
Løg er både lette at få til at gro og lette at opbevare over længere tid.
De indgår i et utal af madretter ikke bare på vore breddegrader men i de fleste af verdens madkulturer, både som primær ingrediens og som smagsforstærker.
Eddikesyltede løg er er dejligt tilbehør til en hjemmelavet burger: 4 store (gerne røde) løg skæres i tynde skiver. 3 dl eddike, 1 dl vand og 1 dl sukker og et par peberkorn koges op og hældes over løgene. Kan spises allerede samme dag, men bliver bedre af at stå!
Knoldselleri er en rod, som deler vandene. En enten elsket eller hadet grøntsag.
Hvor andre rodfrugter overvejende smager sødligt, er selleri mere karakteristisk, den smager på samme tid sødt, bittert og af umami og særpræget, smuk er den tillige.
Knoldsellerien er gennem kultivering afledt af den vilde selleri, som hjemmehører i Middelhavslandene. Sellerien blev først i begyndelsen af 1800tallet beskrevet som dyrket grøntsag på vore breddegrader..
Sellerien har lige som andre rodfrugter mange fordele ud over de smagsmæssige og menes i den fornøjelige afdeling at være grønsagernes Viagra!
I det traditionelle køkken indgår selleritoppen, når der skal koges suppevisk, og roden bruges som garniture i supper. Traditionelt har selleri tillige indgået retter som boller i selleri.
Men selleri kan så meget mere – den kan juices, spises i råkost, bages, steges, og i kogt variant kan den blendes i supper.
En raffineret smagsvariant af kartoffelmos laves på halv kartoffel og halv selleri foruden en hel del smør!
Ikke forstået som ½ + ½ + 1 men som ½ + ½ + rigeligt!
Sortkål, Palmekål eller rettere ”Cavolo nero” for den er af italiensk herkomst. Særligt i Toscana har de haft smag for denne velsmagende kål, som kan spores tilbage til 1800-tallet.
I Skandinavien har den for relativt nylig vundet indpas i takt med vores øgede fokus på rødder og kål.
Sortkål er en utrolig smuk plante (som kan påminde om en palme), den er let at dyrke og kunne med æstetisk fordel placeres i blomsterhaven!
Sortkål eller palmekål – behøver det at nævnes, at det er sundt at spise kål?
Der er delte meninger om, hvorvidt sortkål og for den sags skyld grøntkål, som den er beslægtet med, bør have frost, inden man høster. Men praktisk er det jo i al fald, at den kan ”opbevares” i haven eller på marken vinteren igennem.
Gastronomisk set minder sortkålen også om grøntkålen og kan bruges på samme måde. Ikke bare i den traditionelle grønt-langkål, men i rå salater, som garniture i supper, på pizza og som chips f.eks.
En anden mulighed er røræg med palmekål: Rib kålen, skær den i tynde strimler. Svits et par fintsnittede fed hvidløg på panden i smør eller olivenolie, tilsæt kålen, lad den få varme til kålbladene er faldet sammen og har fået en kraftiggrøn farve, tilsæt salt og herefter sammenpisket æg. Rør til æggemassen er stivnet omkring kålbladene. Inden serveringen rives parmesanost over retten.
Guleroden – Alle rodfrugters rodfrugt eller i al fald den mest udbredte, den helt uundgåelige og den som længst har indgået i flest retter i flest kulturer.
Guleroden stammer oprindelig fra Centralasien, der var de purpurfarvede, hvide og grønne gulerødder de mest populære varianter. De orangefarvede rødder kom til senere. I Danmark er guleroden beskrevet første gang omkring år 1300, men først i forbindelse med de Hollandske bønders indvandring til Amager fra 1515-21 fik vi for alvor øjnene op for Guleroden.
Amagermor gi mig guleror ……lyder det i et traditionelt dansk børnerim!
Selvom den orange variant er den mest almindelige, og intet ondt om den, så kan det betale sig at lede efter sin egen favorit blandt de mange sorter. Nogle er saftige andre tørre. Nogle smager sødt, andre smager skarpt. Der er de orange, de violette, nogle som er røde, nogle som gule, andre er hvide grænsende til grønne. Nogle har samme farve hele vejen igennem, andre har en farve udenpå og en anden i kernen. Nogle er bedst rå, andre gør sig bedst ved at blive tilberedt.
Bagte gulerødder krydret med hvidløg og spidskommen og drysset med feta vil stå godt til selleri-kartoffelmosen på forrige side. Vend gulerodsstave i olivenolie, drys med finthakket hvidløg, spidskommen og salt – bag efter behag ved 200 grader (20 minutter eller mere) – dryp med citronsaft og drys med fetaost.
Related stories
THE THATCHER
IT’S GOING TO BE A WUNDERKAMMER
FIBRE
