Natural resources
August 2022
When I wrote about architect and seed manufacturer Signe Voltelen for HÅNDVÆRK bookazine no. 4, she introduced me to the concept of regenerative farming.
Shortly after the issue was released, I came across two young women, Emilie Hansted Berning and Ingeborg Jespersen Pauls, aka @vaedeled, on Instagram.
They work with organic regenerative farming on the Danish island of Funen. Not just any place on Funen, mind you, but on a farm in the area where I was born and raised.
I admit it, the location was the main reason why I decided to take an excursion to the north of Funen when they opened a farm shop.
It turned out, not only are Emilie and Ingeborg farming in my old post code; they are farming on land belonging to the biodynamic farmer Bjarne Schaldemose Reibke on the farm St. Vædeled. And Bjarne is the big brother of one my old school mates!
On a warm day in June 2021, I met Ingeborg in the courtyard of St. Vædeled, she was alone on the farm that day.
‘Here we are going to establish a micro-mill,’ she explained. ‘We are almost ready to launch a crowdfunding campaign to make it possible.’
I would love to see how that project develops, and we agreed I would stop by later when it is a little further along.
Later
In August I returned to St. Vædeled. This time I met Ingeborg, Emilie and Bjarne.
Ingeborg and Emilie temporarily live on the farm, Ingeborg told me when we last met, while they were waiting to move into their own respective homes.
They clearly feel at home in the cosy farmhouse kitchen and soon the table is laden with fresh-made coffee and fresh-baked sourdough buns, made from flour ground on an old grinding mill, while they are waiting for a newer one.
I have a lot of questions:
What are the two women’s background for and thoughts about settling on Funen as farmers?
How did Bjarne, Emilie and Ingeborg meet?
When and under what circumstances did Bjarne transform the farm he took over from his parents in 1989, converting it to biodynamic production?
And how is their cooperation organized?
Above questions are answered in HÅNDVÆRK bookazine no. 6, buy your copy here
The mill is in place
November came round: ‘On Saturday, we have the official opening of the mill, we have begun to grind flour for all the people who crowdfunded the mill,’ Emilie wrote, so I got back in my car and drove west to see the mill.
A great deal has happened since we last met. Among other things, Vædeled Farm has become Vild Hvede (Wild Wheat).
Facts on grain
Since the dawn of time, grain has been the most important staple throughout the world.
How freshly milled the flour is has a big impact on its nutritional value and baking properties.
The amount of germ and bran will influence both flavour and nutritional value.
Grain is particularly rich in vitamins B1, B6, folic acid and niacin (B3) and in the mineral magnesium, iron, selenium, zinc and potassium. Most of the vitamins and minerals are found in the bran and germ.
Grain consists of a husk (bran) that surrounds the germ and the white interior, the endosperm.
The bran accounts for about 10% of the weight of the grain.
The bran has a high content of indigestible carbohydrates, also known as dietary fibre, and contains about 50% of the vitamins and minerals found in grain.
The aleurone layer, which is found just underneath the bran layer, contains enzymes that are important for sprouting.
The protein profile of these enzymes is healthier than gluten proteins because they contain essential amino acids. The content of the aleurone layer inhibits the baking power of flours but contributes to the flavour.
The germ is the smallest part of the grain, accounting for about 3% of its total weight.
The germ is high in fat and rich in vitamin E as well as protein, vitamins B and minerals.
The endosperm is the source of white flour. It accounts for about 80% of the weight and consists of approximately 75% starch and 10% protein.
Wheat protein has a unique capacity to generate gluten. Gluten is important for the baking power of the flour. It helps give dough the elasticity and strength that preserve the air bubbles as the bread proves.
Grain contains a substance called phytin or phytic acid.
Phytic acid is found in the bran layer of most types of grain, where it locks in minerals, especially iron, zinc, calcium and magnesium.
When grain sprouts, the phytic acid is broken down, and the minerals are released to help the plant grow. Because the grain is harvested before it sprouts, the minerals will still be bound by the phytic acid when we grind the grain into flour.
Phytin can be broken down by phytase, another enzyme that is found in grain.
Phytase is activated by moisture and/or heat (up to 40° Celsius). It takes time for phytase to break down phytin. That is why whole grains should be left to soak in water overnight, and why wholemeal bread should be leavened with sourdough and left to prove for a long time.
Da jeg skrev om arkitekt og frøproducent Signe Voltelen til HÅNDVÆRK bookazine no. 4, introducerede hun mig til begrebet regenerativt jordbrug.
Kort tid efter bookazinet udkom, stødte jeg på Instagram på to unge kvinder, Emilie Hansted Berning og Ingeborg Jespersen.
De dyrker økologisk, regenerativt på Fyn. Ikke et hvilket som helst sted på Fyn, men i samme postdistrikt, hvor jeg er født og opvokset.
Ærligt indrømmet, det stedspecifikke var årsagen til, at jeg, da de åbnede gårdbutik, besluttede at gøre en udflugt til Nordfyn.
Det viste sig, at Emilie og Ingeborg ikke bare holder til i mit gamle postdistrikt, men hos den biodynamiske bonde Bjarne Schaldemose Reibke på gården St. Vædeled. Bjarne er storebror til en af mine gamle skolekammerater!
På en lun dag i juni 2021 mødte jeg Ingeborg på gårdspladsen på St. Vædeled, hun var ene hjemme på gården.
“Her kommer vi til at etablere mikro-mølleri”, fortalte hun, “vi er næsten var klar til at søsætte en crowdfunding-kampagne for at skaffe midler til møllen.”
Jeg vil gerne følge med i deres etablering, og vi aftalte, at jeg skal komme tilbage, når de er kommet lidt længere med projektet.
Senere
I august vendte jeg tilbage til St. Vædeled.
Denne gang for at møde både Ingeborg, Emilie og Bjarne.
Ingeborg og Emilie bor midlertidigt på gården, fortalte Ingeborg, da vi sås sidst, i venten på at komme på plads med egne boliger.
De agerer hjemvandt i det hyggelige landkøkken, og snart bugner bordet af friskbrygget kaffe og nybagte surdejsboller, bagt på mel malet på en gammel kværn, i venten på en nyere.
Mine spørgsmål står i kø:
Hvad er kvindernes forudsætning for, og tanker om, at slå sig ned på Fyn for at etablere gårdbrug?
Hvordan fandt Bjarne, Emilie og Ingeborg hinanden?
Hvornår og under hvilke omstændigheder omlagde Bjarne den gård, som han i 1989 overtog efter sine forældre, til biodynamisk produktion?
Og hvordan er samarbejdet organiseret?
Ovenstående spørgsmål er besvaret i HÅNDVÆRK bookazine no. 6. køb dit eksemplar her
Møllen er i hus
Det blev november. “På lørdag holder vi indvielse af mølleriet, vi er gået i gang med at male mel til alle dem, som har crowdfundet møllen”, skrev Emilie, og jeg satte mig igen i bilen og kørte mod vest for at se møllen.
Der er sket meget, siden vi sås sidst. Gårdbruget Vædeled er blevet til Vild Hvede, blandt andet.
Kornfakta:
Korn har siden tidernes morgen været det vigtigste basislevnedsmiddel i hele verden.
Hvor friskmalet kornet er, har stor betydning for dets næringsværdi og bageegenskaber.
Mængden af kim og skaldele har betydning for både smags- og næringsværdien.
Korn er især rigt på B-vitaminerne B1, B6, folsyre og niacin (B3), og mineralerne magnesium, jern, selen, zink og kalium. Da fleste af vitaminerne og mineralerne sidder i skaldele og kim.
Korn består af en frøskal, som omgiver kim og frøhvide.
Frøskallen, der også kaldes klid, udgør ca. 10% af kornets samlede vægt.
Frøskallen har et højt indhold af ufordøjelige kulhydrater, også kaldet kostfibre, og indeholder ca. 50% af kornets vitaminer og mineraler.
Aleuronlaget, der findes under klidlaget, indeholder enzymer, som er vigtige for kornets spiring.
Protein-sammensætningen af disse enzymer er sundere end gluten-proteiner, fordi de indeholder essentielle aminosyrer. Indholdet af aleuronlaget i mel hæmmer bageevnen, men bidrager med smag.
Kimen er den mindste del af kornet og udgør 3% af kornets samlede vægt.
Kimen er fedtholdig, rig på E-vitamin og har et højt indhold af protein, B-vitaminer og mineraler.
Frøhviden indeholder det hvide mel. Den udgør ca. 80% af kornets samlede vægt og består af ca. 75% stivelse og ca. 10% protein.
Hvedeprotein har en særlig evne til at danne gluten. Gluten har betydning for melets bageegenskaber. Gluten er med til at give den elasticitet og styrke, som holder på luften under hævning.
I korn findes et stof, der hedder fytin eller fytinsyre.
Fytinsyren findes i klidlaget på de fleste kornsorter. Her har det til formål at holde på mineralerne, især jern, zink, calcium og magnesium.
Når kornet spirer, brydes fytinsyren ned og frigiver mineralstofferne, så de kan hjælpe planten til vækst. Men kornet høstes, før det begynder at spire, og mineralerne vil derfor stadig være bundet af fytinsyren, når vi maler kornet til mel.
Fytinen kan nedbrydes af fytase. Fytase er et enzym som ligeledes findes i korn.
Fytase bliver aktiveret af fugtighed og/eller varme (ikke over 40°C). Det tager tid for fytase at nedbryde fytin. Derfor bør hele korn lægges i blød natten over, og brød af fuldkornsmel bør sudejshæves/langtidshæves.
Related stories
MY SOUP POT
JOURNAL
