Filled Chocolates
On my previous visit to Friis-Holm, I saw that they had added filled chocolates to their repertoire. I also noted that the development and production works of art had been entrusted to chocolatier Cendie Dyekjær-Themsen
September 2024
When I visited Frederiksdal Cherry Wine in preparation for an article for bookazine 11,
I was presented with a filled chocolate with cherry that was simply exquisite.
The piece was developed in collaboration with Friis-Holm Chocolate, Mette Rix, co-owner of Frederiksdal Cherry Wine, explained.
I had to return to Friis-Holm and Cendie to learn more about how this delightful treat was created.
Cendie is a trained chocolatier and had worked as such for a number of years. At one point, she might have been a little bored with her trade, she tells me. The covering chocolate was the same – and mediocre – no matter where she worked and how carefully handmade the pieces were. Thus, the finished pieces also came out mediocre, regardless how careful she was in preparing the filling.
This was the situation in 2017, when she encountered Mikkel Friis-Holm at a chocolate festival and sampled one of his chocolates. This first meeting was the beginning of a new professional partnership as well as a personal relationship.
At the factory, there has been a lot of chocolate under the bridge since 2017. Mikkel Friis-Holm has won countless awards for making the world’s best chocolate, and both the organization and the production have grown – the exceptional quality he offers is in high demand. In early 2023, the ice-cream factory Hansen Is bought the then struggling chocolate factory with the purpose of continuing the production with the dedication to quality. Today, the company is thriving.
We meet in Cendie’s chocolate kitchen. This is where she works, with two assistants, to develop and produce chocolate-covered cream puffs and filled chocolates.
Some of the products are intended for the company’s network of retailers, others for restaurants.
Some pieces are designed to match a specific restaurant or company, like the piece for Frederiksdal.
‘It took six months to develop that piece, and I honestly think that Harald Krabbe [founder and co-owner of Frederiksdal, married to Mette Rix] came close to losing his patience with us during the process.
No matter how I interpreted his requests, the result didn’t hit the mark.
Then he tried a piece with apple brandy and said, “well, that’s what I’m looking for!” That put us on the right track: we needed to use liquor, not wine.
I stoned the berries and boiled them in syrup to turn them into cherry raisins. Frederiksdal used the stones to make brandy. Mixing the brandy and the syrup, I can make the perfect filling.’
Cendie shows me how she places a dried cherry in each chocolate shell before she adds the brandy creme, Over the next few hours, the cherries absorb the moisture of the creme, and finally, the base of the piece is sealed with chocolate, before the pieces can be turned over and sorted. Only flawless, shiny pieces make it into the boxes.
‘The chocolate is the least of our problems,’ she says. ‘I have 30 different chocolates to choose from, and no matter what I come up with, I can always find a chocolate that complements or elevates the flavour.’
I ask her if she is able to imagine a flavour, and if so, whether that is a skill a person can learn.
Cendie replies that, yes, she can, and that she has been honing this skill ever since she was a child; it might even be hereditary.
She tells me about her grandmother’s caramel, which is now her basic caramel.
‘In a way, I feel that she has my back when I’m working,’ she says. Visibly proud, she tells me about her maternal ancestors’ cooking skills and how adept they were at using things from their garden. She also tells me about what her cousin Mette Themsen. (Bettes Skincare) accomplishes with the plants she harvests in her garden.
She tells me, ‘You could say that I work like a perfumier. I have my own flavour library, not in a physical sense but stored in my mind.’
When I left, Cendie packed chocolate-covered cream puffs and filled chocolates for me. ’Friday treats,’ she said, but the flavour is so intense that there is plenty for every day of the week or for many, many Fridays. With high-quality chocolate, a single piece is enough to feel satisfied.
The cherry chocolate is available from Frederiksdal Cherry Wine, from Friis-Holm and in selected shops that carry wine from Frederiksdal.
Da jeg besøgte Friis-Holm sidst, noterede jeg mig, at der var kommet fyldte chokolader på menuen. Jeg noterede også, at udvikling og produktion af de fyldte kunstværker var lagt i hænderne på chocolatier Cendie Dyekjær-Themsen.
Da jeg, for at lave en artikel til bookazine 11, besøgte Frederiksdal Kirsebærvin, blev jeg præsenteret for at stykke fyldt chokolade med kirsebær, som smagte uforligneligt.
”Stykket er udviklet i samarbejde med Friis-Holm Chokolade”, forklarede Mette Rix medejer af Frederiksdal Kirsebærvin.
Jeg måtte tilbage til Friis-Holm og Cendie for at blive klogere på hvordan et sådan stykke velsmag bliver til.
Cendie er uddannet chocolatier og havde arbejdet som sådan i en årrække. Hun var nok lidt træt af sit fag, forklarer hun, overtrækschokoladen var ens og halvdårlig uanset hvor hun arbejdede og uanset hvor håndlavede stykkerne var var, og dermed blev kvaliteten middelmådig, lige meget hvor umage hun gjorde sig med fyldet.
Så var det, at hun på en chokoladefestival i 2017, stødte på Mikkel Friis-Holm og smagte et stykke af hans chokolade. Det blev indledningen til både et parløb både professionelt og privat.
På chokoladefabrikken er der løbet meget chokolade igennem siden 2017. Mikkel Friis-Holm har vundet et utal af priser for at fremstille verdens bedste chokolade og både organisationen og produktionen er vokset, fordi den høje kvalitet er efterspurgt og fordi Hansen Is i begyndelsen af 2023 købte den da konkursramte chokoladefabrik, med det formål at drive den videre i samme dedikerede ånd. Nu går det godt.
Vi er i Cendies chokoladekøkken, hvor hun assisteret af to medarbejdere udvikler og producerer flødeboller og fyldte chokolader.
Noget til salg gennem forhandlernetværket, andet til restauranter.
Nogle stykker er udviklet til at matche en specifik restaurant eller virksomhed som for eksempel stykket til Frederiksdal.
”Det tog et halvt år at udvikle stykket, og jeg tror ærlig talt at Harald Krabbe (founder og medejer af Frederiksdal og gift med Mette Rix) under vejs var ved at miste tålmodigheden med os.
Lige gyldig hvordan jeg tolkede det, han bad om, blev det ikke interessant.
Så smagte han et stykke medæblebrændevin og udbrød: ”det er jo sådan et stykke jeg vil have”, ”og så var vi på sporet. Vi skulle bruge alkohol og ikke vin.
Jeg udstenede bærrene og sukkerkogte dem, så de blev til kirsebær-rosiner, stenene fik Fredriksdal, og på dem lavede de en brandy, når jeg blander den og kogelagen, kan jeg fremstille den perfekte creme”.
Cendie viser hvordan hun placerer en tørret kirsebær i hver chokoladeskal, derefter fylder hun cremen i, kirsebærren suger i løbet af nogle timer fugt fra cremen, og slutteligt lukkes af med chokolade i bunden, inden stykkerne kan vendes ud og sorteres. Kun de helt fejlfrie, blanke stykker, fyldes på æsker.
”Chokoladen er det mindste problem”, siger hun, ”jeg har 30 forskellige chokolader og uanset hvad jeg udtænker, kan jeg altid finde en chokolade som omfavner eller løfter smagen”.
Jeg spørger, kan du forestille dig smag, og er det i bekræftende fald noget man kan lære?
Cendie svarer, at det kan hun, det er en kvalifikation, hun har trænet siden hun var barn, måske er den endda nedarvet.
Hun fortæller om hendes mormors karamel, som nu er hendes grundkaramel.
”På den måde har jeg hende i ryggen når jeg arbejder”, siger hun og fortsætter, tydelig stolt, med at fortælle, hvad hendes formødre kunne i et køkken og med ting fra haven, og hvad hendes kusine Mette Themsen ( Bettes skincare) kan med det hun høster i sin have.
Hun siger, ”jeg arbejder måske mest af alt som en parfumér, jeg kalder det, at jeg har mit smagsbibliotek, det er ikke fysisk, men lagret i hjernen”.
Da takkede af for dagen, pakkede Cendie flødebokker og fyldte chokolader, ”fredagsslik” sagde hun, men smagen er så intens, at der er rigeligt til hver dag i ugen eller mange, mange fredag. Når man spiser god chokolade, behøver man blot et enkelt stykke for at være tilfredsstillet.
Kirsebærstykket kan købes hos Frederiksdal Kirsebær, hos Friis-Holm og i udvalgte butikker som forhandler vin fra Frederiksdal.
Related stories
BAGGAGE
It’s up to you!
