some of Peter Husted Sylvest’s favourite manufacturers
Find first part of this article, an interview with Peter Husted Sylvest here
The favorites:
CENTRALRØGERIET is a family-owned company in Bjæverskov on Zealand that is run by Karina and Kenneth, who are brother and sister. The company was founded by their father in 1967.
The craft-based smokehouse only smokes fish from sustainable coastal fisheries in Denmark and Iceland.
SAKTVERK extracts salt from the clean waters in Vestfjorden (West Fiord) in north-eastern Iceland. The water is pumped into a vessel that is heated with 93-degree water from the geysers, causing the sea water to evaporate and leave behind triangular salt crystals.
Salt production in Vestfjorden dates back to the 19th century, but production only continued for a few decades. In 2011, however, it was restarted by Björn Steinar Jónsson, who has built a company based on sustainability and Icelandic culinary traditions.
Salt from Saltverk is available both au naturel and in flavoured varieties.
ARLA UNIKA is the streamlined, homogenized industrial dairy plant Arla’s offbeat, innovative baby sister. Arla Unika is aged hand-crafted cheeses. An antipole to uniformity and a celebration of zest, intensity and flavour developed by passionate dairy workers in collaboration with innovative chefs for a discerning gourmet audience.
HØSTET makes a series of sea buckthorn products, including jam, syrup and cordial. The tasty treats are made on Bornholm by Camilla and Mads Meisner, who moved to the island in 2010 to establish one of Denmark’s first sea buckthorn plantations.
Sea buckthorn is a shrub that typically grows close to the sea in poor soil. The tiny orange berries sit in dense clusters on thorny branches. Harvesting involves cutting off the branches, freezing them and shaking off the berries.
Sea buckthorn berries can be split into skin, juice and seed. The berry has no real fleshy substance as such and is more of a nut with juice enclosed in a thin skin. The flavour is unique, with passion fruit as the closest comparison.
The linseed-sized seed contains an oil consisting of 87% unsaturated fatty acids and high levels of vitamins K and E. The oil is in high demand by the skincare industry, and Bettes Skincare is one of Camilla and Mads’s clients.
PLATEAU SPIRITS s is a micro-distillery founded in 2015 by Tonny Svensson in his kitchen in Copenhagen, initially with the goal of supplying himself and his closest 50 friends. The nerdy project is driven by passion for hand-crafted liquor, including the use of unusual ingredients, and involves staging the product in a universe with aspects of tattoo art and rock ’n’ roll. Today, Tonny runs Plateau Spirits jointly with Jan Bay, who became a partner in 2018 and is tasked with turning Plateau into a viable business.
FREDERIKSDAL ( mentioned in bookazine no 11, is an estate on the sunny island of Lolland-Falster. It is also the name of a cherry wine – a very fine cherry wine. The Frederiksdal company was founded in 2006 by landowner Harald Krabbe, journalist Morten Brink Iwersen and chef Jan Friis-Mikkelsen who had a shared ambition of shifting Danish agriculture from mass production to quality production.
All the berries used to make Frederiksdal wine are grown in Frederiksdal’s own orchards. Thus, the wine grower can tend and nurture the orchards year-round and make sure the timing is just right. For example, the berries are not harvested until they are so ripe (and sweet) that they are virtually ready to drop off the stem. At harvest time, a machine gently shakes the berries off the branches and on to a sheet of canvas, a procedure known from the olive harvest in southern Europe. The cherries are quickly placed in lidded, dust-proof boxes and taken straight to the winery where the fermentation begins. Just under one year later, that year’s production is bottled and ready to leave Frederiksdal.
LAKRIDS BY BULOW hardly needs an introduction – any liquorice fan knows that Lakrids by Bülow is simply super, super tasty!
The company was founded in 2007 in Svaneke on Bornholm by the then 22-year-old Johan Bülow. Over the following 10 years it grew into a big, international, well-run and profitable business with more than 200 employees. The majority stake is held by the venture fund Valedo. Johan Bülow is now the creative director.
LENZ chocolate and caramels are made by baker, confectioner and chocolatier Michael Jacques Lentz.
Founded in 2013, the company is situated just outside Copenhagen in Lakrids by Bülow’s former premises. All the company’s handmade caramels and chocolates are produced here from the finest ingredients sourced around the world to be snapped up by discerning buyers.
MILLEL FRIIS-HOLM makes chocolate, and a steady stream of medals documents that he makes some of the best in the world. I had the great pleasure of writing about Mikkel in my 2018 book HÅNDVÆRK. Interviewing him, I learned that chocolate in its purest form contains only cocoa, sugar and cocoa butter. As with wine, the quality and growing place of the key ingredient are as important for the outcome as the production process. When the cocoa beans arrive in the chocolate factory, they undergo a long sequence of processes before they finally come out as chocolate bars wrapped in foil and paper. First, the beans are roasted in an old coffee roaster. Next, they are deshelled and sorted into cocoa nibs and shells in a Rube Goldberg-style machine that uses air and gravity to separate the heavier nibs from the lighter shells. The cocoa nibs are then ground in a mill and mixed with additional cocoa butter and sugar. The next step is the so-called conching process, which takes place in large tub where the chocolate is aerated while it is heated up by large stone rollers. Finally, the chocolate is tempered, which gives it a shiny appearance and the perfect snap when broken. Later, the chocolate mass is poured into moulds and hardened in a cooling tunnel. Eventually, the chocolate bars are checked for flaws before they are packed in foil and paper.
Peter also recommended Woodcraft by JONAS ALS, which was also featured in the book HÅNDVÆRK.
Jonas has since completed his education and now makes a living carving wood and teaching.
Jonas is one of the makers Peter Husted is helping turn a passion for craftsmanship into a viable business.
Cutlery from KAY BOJESEN was also on the list. In my own home I have been using Kay Bojesen cutlery for more than 35 years. I love its iconic, minimalist, almost anonymous expression, it rests well in the hand and on the plate and feels good in the mouth.
Kay Bojesen died in 1958, and his legacy includes not just the cutlery and the well-known wooden animals but also a vast production of more than 2,000 different utilitarian designs in silver, wood, bamboo, melamine and virtually any other material he could lay his hands on. Some designs were serially produced, others were made to order in one or just a few pieces. Kay Bojesen was visionary, innovative and a savvy businessman, says his granddaughter, Sus Bojesen, who lent me the cutlery for this series.
After Kay Bojesen’s death, his widow oversaw production until the early 1980s, after which time Rosendahl took over the cutlery and the iconic wooden toys.
Today, Sus Bojesen manages her grandfather’s legacy. First, she inherited all the rights to the silver, including the Grand Prix cutlery set in silver. In 2010, when Rosendahl discontinued the production and distribution of the steel cutlery, it returned home to be reunited with the rest of Bojesen’s design heritage.
Sus gave up her career in photography in order to dedicate herself full-time to continuing and managing the family heritage.
It was an easy choice, says Sus. ‘Ever since I was quite young, I’ve been interested in my grandfather’s design universe. Although I never met him – he passed away five years before I was born – his presence was clearly felt in the company in Bredgade, which his widow continued after his death, together with a number of trusted employees. In my youth, I helped out for long periods of time and immersed myself in his universe. I enjoyed the work, both the practical work in production and the storeroom and the work in the shop. I still feel that way; I enjoy the wide variety of tasks to be handled in a small company, and I like keeping my hand in, including in packing or sales.’
#bookazine3
Første del af denne artikel, et interview med Peter Husted Sylvest, kan du læse her online her
og i det fysiske bookazine no. 3
I no. 3 kan du også findeopskrifter til et måltid ala Peter Husted Sylvest
CENTRALRØGERIET er en familievirksomhed, som ligger i Bjæverskov på Sjælland og drives af søskendeparret Karina og Kenneth. Deres far grundlagde virksomheden i 1967.
Røgeriet er en håndværksvirksomhed, som udelukkende ryger fisk fra skånsomt kystfiskeri i Danmarkog Island.
SALTVERK udvinder salt af det rene vand i Vestfjorden i det nordøstlige Island. Vandet pumpes op i et kar, som opvarmes af det 93 grader varme vand fra gejserne, hvorefter havvandet inddampes og efterlader trekantede saltkrystaller.
Produktionen af salt i Vestfjorden går tilbage til 1800-tallet, dengang blev der kun produceret i et par årtier. I 2011 blev produktionen imidlertid genoptaget af Björn Steinar Jónsson, der ønskede at starte en virksomhed baseret på bæredygtighed og islandske kulinariske traditioner.
Salt fra Saltverk fås både som saltflager naturel og tilsat forskellige krydderier.
ARLA UNIKA er det strømlinede, homogeniserede industrimejeri Arlas skæve, innovative lillesøster. Arla Unika er langtidslagrede håndværksoste. En modpol til ensartethed og en hyldest til saft, kraft og smag udviklet af passionerede mejerister og innovative kokke til et kræsent gourmetpublikum.
HØSTET fremstiller en serie af havtornprodukter, marmelade, sirup og saft blandt andet, produceret på Bornholm af tilflytterparret Camilla og Mads Meisner, som i 2010 flyttede til Bornholm for at etablere en af Danmarks første havtornplantager.
Havtorn er en busk, som typisk vokser tæt på havet i næringsfattig jord. De små, orange bær sidder tæt på tornefyldte grene.
Høsten foregår ved, at man klipper grenene af, fryser dem og derefter slår bær og blade af grenene.
Havtornens bær kan opdeles i skal, saft og kerne.
Bærret har stort set ingen frugtkødsstruktur, men er nærmest bare en nød med saft og skal rundt om. Smagen er helt sin egen, men kan sammenlignes med smagen af passionsfrugt.
Kernen, som er på størrelse med et hørfrø, indeholder en kerneolie, som består af 87% umættede fedtsyrer og en rigdom af K- og E-vitamin. Denne olie er efterspurgt af hudplejebranchen, og Camilla og Mads er blandt andet underleverandører til Bettes Skincare.
PLATEAU SPIRITS er et mikrodestilleri etableret i 2015 af Tonny Svensson i hans køkken i København,
i første omgang med det formål at forsyne sig selv og sine nærmeste 50 venner. Det nørdede projekt er
baseret på lige dele passioneret interesse for spiritusproduktion på håndværksniveau, inklusive usædvanlige ingrediensvalg, og lige dele interesse i en iscenesættelse, som leder tankerne i retning af tattoo og rock ’n’ roll. Nu er Plateau Spirits en delt passion med partneren Jan Bay, som kom til i 2018, og som har til opgave at udvikle Plateau til en bæredygtig forretning.
FREDERIKSDAL (omtalt i bookazine 11) er et gods på det solrige Lolland-Falster; det er også navnet på en kirsebærvin – en helt særlig, fin kirsebærvin. Virksomheden Frederiksdal blev etableret i 2006 af godsejer Harald Krabbe, journalist Morten Brink Iwersen og kok Jan Friis-Mikkelsen ud fra et ønske om at være med til at rykke dansk landbrug fra masseproduktion til kvalitetsproduktion.
Alle de bær, som indgår i vin fra Frederiksdal, dyrkes på Frederiksdals marker. Det betyder, at vinbonden kan kræse om plantagerne året rundt og gøre alt på det præcis rette tidspunkt; for eksempel høstes først, når bærret er så modent (og sødt), at det næsten falder af træet selv.
Høsten foregår ved, at en maskine forsigtigt ryster træet, hvorefter bærrene lander på en sejldug. Samme procedure som anvendes, når man høster oliven i Sydeuropa. Kirsebærrene flyttes i kasser, der hurtigt får låg på, så der ikke kommer støv til, hvorefter bærrene køres direkte i vineriet, hvor fermenteringen kan påbegyndes. Knap et år efter flaskes årets produktion, og så er den klar til at forlade Frederiksdal.
LAKRIDS BY BULOW behøver ikke mange ord; er man lakridselsker, ved man besked. Lakrids by Bülow smager helt enkelt godt, meget godt!
Virksomheden blev i 2007 startet i Svaneke på Bornholm af den dengang 22 år gamle Johan Bülow og voksede sig over de følgende 10 år til en stor, international, veldreven og overskudsgivende forretning med mere end 200 ansatte. Aktiemajoriteten er nu ejet af kapitalfonden Valedo. Johan Bülow er kreativ direktør i virksomheden.
LENTZ chokolade og karameller fremstilles af bager, konditor og chocolatier Michael Jacques Lentz. Virksomheden er etableret i 2013 og holder til i Københavns omegn i Lakrids by Bülows gamle lokaler.
Her koges karameller, og her fyldes håndlavet chokolade, alt af de fineste råvarer fra alverdens hjørner til et kræsent publikum.
MIKKEL FRIIS-HOLM laver chokolade, og en konstant medaljeregn bevidner, at det er noget af verdens bedste chokolade. Jeg havde den store fornøjelse at skrive om Mikkel i min bog HÅNDVÆRK, som udkom i 2018.
Da jeg interviewede ham, lærte jeg, at chokolade i sin reneste form kun indeholder kakao, sukker og kakaosmør. På samme måde som med vin betyder råvarens herkomst og kvalitet lige så meget for det færdige resultat som fremstillingsprocessen.
Når kakaobønnerne ankommer til chokoladefabrikken, forestår en lang række af processer, inden de til sidst kan sendes ud i den anden ende som chokoladebarer pakket ind i folie og papir. Bønnerne ristes først på en gammel kafferist. Derefter afskalles og sorteres de i henholdsvis skaldele og kakaonibs.
Dette gøres i en Storm P-agtig maskine, som ved hjælp af luft og tyngdeloven skiller de tunge nibs fra de lette skaller. Herefter formales kakaonibsene i en slags kværn, hvorefter mere kakaosmør og sukker blandes i. Efterfølgende sker det, som hedder concheringsprocessen.
Concheringsprocessen foregår i et stort kar, hvor chokoladen luftes under opvarmning af store stenruller.
Processen afsluttes med, at chokoladen tempereres, hvilket gør, at den får knæk og bliver blank.
Sidenhen støbes massen i forme og hærder i en køletunnel.
Til sidst kontrolleres for eventuelle fejl, inden chokoladebarerne pakkes i folie og papir.
Peter anbefalede også Woodcraft by JONAS ALS, som også var omtalt i bogen HÅNDVÆRK.
Bestik fra KAY BOJESEN var også på listen.
Selv har jeg dækket med det bestik i mere end 35 år. Jeg elsker dets ikoniske og minimalistiske, grænsende til det anonyme, formsprog, og så ligger det godt både i hånden og på tallerkenen og føles rart i munden.
Kay Bojesen døde i 1958 og efterlod sig ikke bare bestikket og trædyrene, som vi alle kender, men også en enorm produktion af mere end 2000 forskellige brugsting i sølv, træ, bambus, melamin og snart sagt alle materialer, han kunne komme i nærheden af. Noget blev serieproduceret, andet fremstillet på bestilling i et eller ganske få eksemplarer.
Kay Bojesen var både visionær, innovativ og tillige en dygtig købmand, fortæller hans barnebarn Sus Bojesen, som har lånt mig bestik til denne serie.
Efter Kay Bojesens død blev produktionen styret af hans enke frem til begyndelsen af 1980’erne, herefter overtog Rosendahl bestikket og det ikoniske trælegetøj.
Sus Bojesen forvalter i dag arven efter sin farfar. Først arvede hun alle rettigheder til sølvet, inklusive Grand Prix-bestikket i sølv. Siden, da Rosendahl i 2010 ikke længere ønskede at producere og distribuere stålbestikket, ‘kom det hjem’ og blev forenet med den øvrige designarv.
Sus smed, hvad hun havde i hænderne, hvilket vil sige sin fotografvirksomhed, for at kaste sig helhjertet ind i at videreføre og forvalte familiearven. Det var et ret indlysende valg, fortæller Sus. “Jeg har, siden jeg var ganske ung, interesseret mig for min farfars designunivers. Selvom jeg aldrig nåede at træffe ham, han døde fem år inden, jeg blev født, så var han mere end nærværende i virksomheden i Bredgade.
Virksomheden, som efter hans død blev drevet videre af hans enke sammen med betroede medarbejdere.
Der hjalp jeg til i lange perioder i min ungdom, og jeg sugede til mig af hele hans univers.
Jeg syntes om arbejdet, både med de lavpraktiske ting i produktionen og på lageret, men jeg kunne også lide at ekspedere i butikken. Sådan har jeg det stadig, jeg kan lide de mange og forskelligartede opgaver, som skal løses i en lille virksomhed, og jeg går hverken af vejen for at pakke eller for at sælge.”
Related stories
LOCALLY MADE
Råform
Full circle
Countdown to launch
