CHEERS

At the launch of the HÅNDVÆRK bookazine no. 15 the other day, we toasted in locally made kombucha from Table Ferments, brewed on

Tarragon – a herb with a slightly sweet flavour reminiscent of aniseed and liquorice
Shiso Leaf – an aromatic Japanese herb
Lemon Verbena – a herb with a fresh, strong citrus fragrance and flavour

September 2026

Kombucha is a mildly alcoholic, fizzy drink made from tea and herbs using a kombucha ‘mother’ (called a SCOBY) and sugar.

Table Ferments was founded in 2021. For the past three years, Saga Isola Josefin Qvarfordt and Terena Ashley Koster have worked full-time in the firm.

The company mainly services the restaurant business, which it originally sprang from and is about to rejoin.

I poked my nose inside the plant on Amager Boulevard.

What do you smell? is Saga’s opening question. My answer is that the vinegary fragrance of fermentation overpowers the many interesting ingredients for future brews that are laid out: hops, fig leaves, rosemary and orange thyme, to mention just a few.

The company recently took over the room – a former bakery – after a lengthy search. Amager is their ’hood. They live on the island and are engaged in their local community, and even though rent is generally too high here, leaving little room for small businesses, they have found their place. If all goes well, before Christmas, the room towards the street will add a new element to their business: a bar that will serve local beer, natural wine, kombucha, snacks and a good cup of coffee.

The women originally came to Denmark for different reasons but met in 2019 at the Lille Bakery on Refshaleøen in Copenhagen, where they both worked. Their company is shaped by inspiration from the people they met there, whom they learnt from and identify with – people with a connection to the part of the restaurant scene that swears by locally produced seasonal ingredients sourced from organic, biodynamic and regenerative farms.

‘If you want to work in or around the restaurant business, Copenhagen is a good place to be, possibly the best,’ they agree.
‘The level is high, and there’s a reasonable work-life balance. People are generally nice and friendly,’ they add, ‘or, they can be.’

At least, the neighbours on Amager Boulevard are friendly, curious and helpful. So are their collaboration partners, suppliers and clients.

‘We spotted a gap on the market for a quality product that offers a low-alcohol alternative to natural wine,’ says Terena, as we look at the vats where the next batch is brewing.
Saga corrects her, ‘That wasn’t quite how it began. We began to make kombucha, and then we noticed that we filled a gap on the market.’

‘Right now, we might be the only ones who insist on keeping it small and maintaining a very high level of quality. Our product is not a “soft drink to go”. It’s sold in 70-centilitre bottles and is meant to be enjoyed at the table, as you would a glass of wine.’

In the meantime, Saga has poured me a sample. First a very early fermentation. It is sweet and has hardly any fizz but has a wonderful flavour of orange thyme. The next sample is further along in the process and tastes of rosemary. Finally, I sample a refrigerated version that is fully fermented. It is dry and fizzy and has a pleasant, intense flavour of marigold.

Table Ferments bases its kombucha on spontaneous fermentation without temperature control in a process that lasts anything from about a week in summer to a month or more in winter. They make small batches, and the restaurants and their customers don’t know what flavour will be on the menu from one week to the next. That is part of the thrill and a good reason to come back.

Which I’ll be happy to do!

Til lanceringen af HÅNDVÆRK bookazine no. 15 forleden skålede vi i lokalproduceret kombucha fra Table Ferments brygget på:

Tarragon, på dansk estragon, en krydderurt med en sødlig smag af anis og lakrids.
Shiso Leaf – en japansk krydderurt, der også kendes som bladmynte.
Lemon Verbena – på dansk citronverbena – som er en urt med kraftig og frisk duft og smag af citrus.

Kombucha er en lavalkoholisk mousserende drik brygget af te og krydderurter ved hjælp af en kombucha-moder (SCOBY) og sukker.

Table Ferments blev grundlagt i 2021, og de sidste tre år har Saga Isola Josefin Qvarfordt og Terena Ashley Koster arbejdet med virksomheden på fuld tid.

Virksomheden servicerer primært restaurationsbranchen, som de er rundet af og snart igen bliver en del af.

Jeg har stukket næsen inden for på Amager Boulevard, hvor de holder til.

Hvad kan du dufte, er Sagas åbningsspørgsmål, og svaret er, at den eddikeagtige duft af fermentering overdøver de mange interessante ingredienser til kommende brygninger, som ligger fremme: humle, figenblade, rosmarin og appelsintimian, blot for at nævne nogle.

Lokalet, et nedlagt bageri, har de overtaget for nylig efter at have været på udkig i nogen tid. Amager er deres hood. De bor på øen og vil nabolaget, og selvom erhvervshuslejerne generelt er for dyre og derfor ikke levner meget plads til små virksomheder, har de fundet deres plads, og lokalet mod gaden bliver, hvis alt går vel, inden jul til en knopskydning på virksomheden: en bar med servering af lokal øl, naturvin, kombucha, lidt at spise og en god kop aftenkaffe.

Kvinderne kom oprindelig til Danmark af forskellige årsager, men mødtes på Lille Bakery på Refshaleøen, hvor de begge blev ansat i 2019. Deres virksomhed er formet i lyset af dem, de dér lærte at kende, lærte af og identificerer sig med – mennesker med tilknytning til den del af restaurantscenen, som sværger til lokalt producerede råvarer i sæson fra økologiske, biodynamiske og regenerativt dyrkede jordbrug.

“Vil man arbejde i og omkring restaurantbranchen, er København et godt sted at være, måske det bedste,” siger de samstemmende.
“Niveauet er højt, og der er en rimelig work-life balance. Folk er generelt søde og venlige,” fortsætter de, “eller kan være det.”

I hvert fald er naboerne på Amager Boulevard både søde, nysgerrige og hjælpsomme. Det samme er deres samarbejdspartnere, leverandører og kunder.

“Vi så et hul i markedet for et kvalitetsprodukt, som er et lavalkoholisk alternativ til naturvin,” siger Terena, mens vi ser på karrene med næste batch.
Saga korrigerer: “Det var ikke helt sådan, det begyndte. Vi begyndte at fremstille kombucha, og så noterede vi os, at vi passede ind i et hul på markedet.

Måske er vi de eneste lige nu, som insisterer på at forblive små og insisterer på meget høj kvalitet. Vores produkt er ikke en ‘soft drink to go’. Den er tappet på 70 cl flasker og beregnet til at nyde ved bordet på samme måde, som man nyder et glas vin.”

I mellemtiden har Saga skænket en mundsmag. Først en meget tidlig fermentering. Den er sød og næsten ikke boblende, men smager skønt af appelsintimian. Dernæst en, som har stået længere, den smager af rosmarin. Til sidst en fra køleskabet, som er fermenteret færdig. Den er tør og mousserende og smager godt og interessant af tagetes.

Table Ferments’ kombucha er spontangæret uden temperaturstyring, og processen tager alt fra en uges tid om sommeren til en måned eller mere, når det er vinter. Deres batches er små, og restauranterne og deres kunder kan ikke fra uge til uge vide, hvilken smag der er på menuen. Det er en del af spændingen og en god anledning til at komme igen.

Og det gør jeg gerne!