GEJST
In cooperation with the Tuborg Foundation, the college runs an ambitious project titled Gejst – a
Danish word that might best be translated as ‘passion’ or ‘spirit’. The project revolves around learning from the best and most dedicated masters.
The special issue is for the college’s own use and is not for sale to the general public, but in bookazine 14,
you can meet a couple of the masters – true nerds in the best sense of the word.
Here you can read the introduction to the special edition – an interview with Johan K. Dal, project head for Gejst.
November 2025
‘Let’s meet at restaurant Circolo,’ says Johan K. Dal when I suggest that we meet up to review and evaluate the outcome after my tour of all the CHC workshops. The restaurant has an old-school Italian vibe.
Why here? I ask, after we have each been served a glass of water.
‘I have a small share in the business but no active involvement,’ he replies.
When I ask about his background for heading the Gejst project, our conversation takes us to Italy: after acquiring a bachelor’s degree in public administration in Copenhagen, he earned a master’s degree in culinary culture and communication from the North Italian University of Gastronomic Science, which has close ties to the Slow Food movement. Finally, he returned to Copenhagen and took a master’s in Integrated Food Studies.
Since then, he has worked in a number of fields, including as a researcher, an importer of natural wine, chair of the Danish branch of the Slow Food movement, chairman of the board for the folk high school Suhrs Højskole and member of the board for the annual culinary festival Madens Folkemøde.
In 2018, he was headhunted for Copenhagen Hospitality College by then Director Anne-Birgitte Agger, initially as an executive secretary, later as head of the course and project department and then, since 2024, as head of Gejst.
‘In 2018, the college embarked on a process of change that is now beginning to take root.
We stand on the shoulders of strong traditions and highly experienced and dedicated employees. In recent years, we have expanded this foundation with new perspectives and ideas, which have helped renew and develop our practice.
Back in 2018, we spoke to a wide range of people, including students, teachers and people from across the industry, about what a future hospitality college could and should look like. The input we received continues to inform our work,’ says Johan.
‘We are motivated by the opportunity to make a difference in the future lives and careers of our graduates – while the industry itself adapts in response to what they’re bringing. Our students ARE the future of the industry.
Initially, we talked a lot about simulating reality by making the programme more realistic and hands-on. This was the inspiration for the restaurant (page 92). Today, it’s part of the Gejst project, but in fact, it was the first workshop we established. Our next step was the garden. The college had always had a garden, but it was tended by an external gardener. We hired a skilled gardener with teaching skills, so that we can use the garden as a learning space.
‘It wasn’t all easy. At first, many were sceptical of our new educational concept. But change is about sowing seeds. Today, I think it would be hard to find anyone at the college who isn’t on board with the new approach and who doesn’t find the restaurant to be a rewarding and meaningful learning space.
In 2022, the college was contacted by the Tuborg Foundation, which was interested in working with education. The foundation offered to give Copenhagen Hospitality College a substantial lift. They asked us, “What would your dream be if money were, temporarily, not an object?” In cooperation with the foundation, we developed the vision that is now guiding our work. It has three main elements:
1. CRAFT-ORIENTED EDUCATION
We aim to develop a more practical approach to teaching culinary skills. The goal is to make learning meaningful by combining theory and practice in work-shops while also building the students’ skills to prepare them for a career in the restaurant industry.
2. GREEN GASTRONOMY
We aim to teach the students to take an enlightened and responsible approach to cooking and culinary culture with an emphasis on local, organic and seasonal ingredients and on reducing food waste and environmental impact.
3. OPEN SCHOOL
We aim to open the facilities of the college outside normal school hours with events for the students, the industry and others with a passion for food and cooking. The goal is to create dynamic and inclusive learning environments for people at and outside the college to exchange knowledge, build communities and share their passion for food and cooking.
From vision to reality
‘We received a grant of 22 million kroner for the period from autumn 2023 to the end of 2025 and got started immediately.
We did not set out with a specific plan for which workshops to establish or how to organize them. Instead, we put out an open call: who has something to contribute – and for how many hours per week?
We received a lot of interesting responses and undertook a lengthy recruitment process. Concurrently, we decided which workshops to establish. Some of them were a direct reflection of the applications.
Other workshops were set up based on a request from the staff or the specific needs of the industry.
Some of the workshop masters work part-time in the Gejst project and part-time teaching or in other roles at the college. Most of them only work here two to three days per week and run their own businesses the rest of the time.
We have a great collection of competencies to call on and a huge network. The workshop masters give us access to what is happening in the real world while also acting as role models for the students and as ambassadors for the college in the industry.
The workshops were all integrated into the programme from autumn 2024.’
The allocated project period is drawing to a close – what happens now?
‘We have been awarded a grant for five more years. That was what we were hoping for, but it was only recently confirmed. In addition, we have a grant for a research project headed by Lene Tanggaard, professor at Aalborg University. This project is going to follow, document and share knowledge about our work and teaching principles.’
Did you go into this with any assumptions about form or content that you gave up along the way?
‘In connection with our second grant application, we carried out a project evaluation. We expected to find that some elements hadn’t worked out – but that was actually hard to do. It turns out, we got a lot of things right from the outset; the various activities naturally supported each other.
Student satisfaction is high, both as reported in well-being surveys and when we look at drop-out rates – in spring 2025, we had the lowest drop-out rate since we began to conduct surveys. This is due to a number of factors, of course, not just Gejst, but it’s also because of Gejst. So far, we have summarized our principles into the following key points:
Students should use both their minds and their hands.
Learning activities should engage the students’ senses.
The physical learning space and utensils should support the goals and content of the programme.
As masters of their crafts, teachers should be role models for the students.
The programme should relate directly to craft and industry.
These points are based on concrete considerations and methods which we are working to write down and apply in the programme. We will begin by implementing the principles in culinary arts and then extend them to the other programmes at the college.’
So you plan to make Gejst the ‘new normal’ at CHC?
‘That is our goal. Or, rather, a combination of traditional teaching methods and the Gejst approach.
Gradually, at a natural pace, the activities wil transition from project mode to day-to-day operations.
We will continue to include guest teachers, but we will also train our regular teaching staff.
Our aim is to become the finest vocational college in the world.
That may sound like an empty promise. To us, this means a dedication to creating the best possible conditions for all. We provide relevant courses that equip the students with key qualification and meet the industry at eye level – or may even be a step ahead.
Fortunately, we are not alone in embracing these ideas. The educational reforms that are currently being undertaken are similarly based on better communities for young people, practice-oriented education and strong craftsmanship.
We are on a promising path, and the potential is huge.’
HOTEL- OG RESTAURANTSKOLEN i København (HRS) blev etableret i 1922 som Restaurationsindustriens Lær-lingeskole.
Skolen, som er Nordeuropas største brancheskole inden for hotel, restaurant og kantinedrift, tilbyder en bred vifte af uddannelser inden for gastronomi, service og værtskab.
Siden juli 2024 har skolen været ledet af Søren Kristensen. Han er uddannet fra Copenhagen Business School og har 25+ års erfaring med ledelse, økonomi og forretnings-udvikling.
GEJST er et projekt udviklet af HRS i samarbejde med Tuborgfondet. Projektet har de første to år rettet sig mod kokkeuddannelsen
Projektet ledes af Johan K. Dal.
Denne artikel er et interview med Johan K. Dal, bragt i en særudgave af HÅNDVÆRk som er produceret for GEJST
“Lad os mødes på restaurant Circolo”, svarer Johan K. Dal, da jeg efter at have besøgt alle værksteder gerne vil samle op og evaluere.
Stemningen er old school-italiensk.
Hvorfor her? spørger jeg, da vi har fået serveret hvert sit glas vand.“Jeg har en lille ejerandel, men er på ingen måde aktiv i driften”, svarer han.
Da jeg spørger til hans baggrund for at stå i spidsen for Gejst-projektet, tager samtalen os en tur forbi Italien. Efter at have færdiggjort sin bachelor i statskundskab i København læste han en master i madkultur og kommunikation på det norditalienske Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, som er tæt forbundet med Slow Food-bevægelsen, inden han, tilbage i København, tog en kandidatuddannelse i Integrated Food Studies.
Siden har han blandt andet arbejdet i forskningsmiljøet, importeret naturvin og i en årrække været formand for den danske afdeling af Slow Food; han er bestyrelsesformand for Suhrs Højskole og i bestyrelsen for Madens Folkemøde.
I 2018 blev han hentet til Hotel- og Restaurant-skolen af daværende direktør, Anne-Birgitte Agger. Først som direktionssekretær, senere som leder af kursus- og projektafdelingen og siden 2024 som chef for Gejst.
“I 2018 tog skolen hul på en forandringsproces, som nu er ved at forankre sig.
Vi står på skuldrene af stærke traditioner og medarbejdere med stor erfaring og højt engagement, og har i de senere år suppleret med nye perspektiver og ideer, som har været med til at forny og udvikle vores praksis.
Tilbage i 2018 talte vi med mange – elever, faglærere og de forskellige dele af branchen om, hvordan en fremtidig fag- og brancheskole kunne og burde se ud. Den input danner stadig grundlaget for vores arbejde”, forklarer Johan.
“Det, der motiverer os, er, at man her virkelig kan være med til at gøre en forskel i forhold til, hvordan de unges liv og karriere kommer til at forme sig – samtidig med at branchen former sig efter dem – vores elever ER fremtidens branche.”
“I første bølge talte vi meget om at simulere virkeligheden og gøre undervisningen mere ægte og mere praktisk. Ud af det udsprang Restauranten (side 92) – den er nu en del af Gejst-projektet, men var reelt det første værksted, vi etablerede. Haven var det næste. Den havde været der hele tiden, men blev passet af en ekstern gartner. Vi ansatte en dygtig gartner, der også kan undervise, så haven kan bruges som læringsrum.
Det har ikke kun været nemt, i begyndelsen var der mange, som ikke var helt enige i vores syn på læring. Men forandring handler om at plante frø. Jeg tror, det er svært at finde nogen på skolen nu, som ikke forstår ideen, og som ikke synes, at Restauranten er et givende og meningsfyldt læringsrum.
I 2022 blev skolen kontaktet af Tuborgfondet. De havde et godt øje til Hotel- og Restaurantskolen, som de gerne ville være med til at løfte substantielt. Deres spørgsmål var: Hvad drømmer I om, hvis økonomi i en periode ikke er en begrænsning? Sammen med dem byggede vi den vision, vi nu tager afsæt i.
Visionen har tre spor:”
1. HÅNDVÆRKSPÆDAGOGIK
Sporet handler om at udvikle en mere praktisk tilgang til undervisning i håndværksfagene.
Målet er at gøre læringen meningsfuld ved at kombinere teori og praktisk arbejde i værksteder. Men også at styrke elevernes færdigheder, så de er bedre rustet til deres karrierer i restaurationsbranchen.
2. GRØN GASTRONOMI
Sporet integrerer bæredygtighed og miljøvenlige praksisser centralt i gastronomuddannelsen.
Målet er at uddanne eleverne til at være bevidste og ansvarlige aktører inden for madlavning og madkultur, med fokus på brugen af lokale, økologiske og sæsonbestemte råvarer samt reduktion af madspild og miljøpåvirkning.
3. ÅBEN SKOLE
Sporet arbejder på at åbne skolens faciliteter op uden for almindelig skoletid med arrangementer henvendt til både elever, branchen og det brede maddanmark.
Målet er at skabe dynamiske og inkluderende læringsmiljøer gennem workshops, smagninger og netværksmøder, hvor viden kan deles, fællesskaber kan blomstre og madglæden kan dyrkes af folk både på og uden for skolen.
Fra vision til virkelighed
“Vi fik bevilget 22 millioner kroner til perioden fra efterår 2023 til udgangen af 2025 og gik umiddelbart i gang.
Fra begyndelsen havde vi ikke lagt os fast på, hvilke værksteder der skulle etableres, eller hvordan de præcis skulle organiseres. I stedet lavede vi et åbent call: Hvem har noget at bidrage med – og i hvor mange timer om ugen?
Vi fik et væld af interessante ansøgninger og gennemgik en lang rekrutteringsproces, samtidig med at vi fastlagde, hvilke værksteder vi ville etablere. Nogle opstod, fordi vi gennem ansøgerfeltet fik mulighed for det.
Andre værksteder blev til som svar på et ønske fra skolens medarbejdere eller branchens behov.
Nogle af værkstedsmestrene arbejder deltid i Gejst og deltid som faglærere eller i andre funktioner på skolen. De fleste kommer udefra og er her typisk to-tre dage om ugen og driver egne virksomheder den resterende del af tiden.
Vi står med en vild samling kompetencer, og vores akkumulerede netværk er enormt. Værksteds-mestrene giver os løbende adgang til, hvad der foregår ude i virkeligheden, og er rollemodeller for eleverne, samtidig med at de fungerer som ambassadører for skolen i branchen.
Værkstederne blev udviklet i løbet af første halvdel af 2024 og var alle integreret i undervisningen fra efteråret 2024.”
Projektperioden lakker mod enden – hvad nu?
“Vi har fået midler til yderligere fem år. Det var, hvad vi håbede på, men vi har først for nylig fået det bekræftet. Derudover er der bevilget midler til et forskningsprojekt ledet af Lene Tanggaard, professor ved Aalborg Universitet. Forskningsprojektet har til formål at følge, dokumentere og sprede viden om vores arbejde og pædagogiske principper”, fortæller en tydeligt glad chef.
Er der noget, I troede fra begyndelsen – om form eller indhold – som I ikke tror længere?
“I forbindelse med vores ansøgning til anden runde evaluerede vi projektet. Vi forventede at kunne pege på noget, der ikke havde fungeret – men det var faktisk svært. Vi har ramt meget rigtigt fra starten, aktiviteterne har naturligt understøttet hinanden.
Eleverne responderer med stor tilfredshed – både, når vi laver trivselsundersøgelser, og når vi ser på frafald – i foråret 2025 havde vi laveste frafald på skolen, siden vi begyndte at måle. Det skyldes mange faktorer og selvfølgelig ikke udelukkende Gejst, men også Gejst.
Vi har indtil videre sammenfattet vores principper i disse hovedpunkter:”
Eleven skal lære med både hoved og hænder
Elevernes sanser skal bringes i spil i undervisningen
Det fysiske rum og rekvisitter skal understøtte undervisningens mål og indhold
Underviseren skal være et håndværksmæssigt forbillede for eleven
Undervisningen skal relateres direkte til håndværket og branchen
“Under dem ligger der en masse konkrete overvejelser og metoder, som vi arbejder med at få nedfældet og anvendt i undervisningen. Vi skal i første omgang udbrede principperne til undervisningen på kokkeuddannelsen – derefter til andre uddannelser på skolen.”
Så Gejst skal være den nye normal på HRS?
“Det er klart målet. Eller rettere: en kombination af traditionel undervisning og Gejst-tankegangen.
Langsomt og i et naturligt tempo flytter aktiviteterne fra projekt til drift.
Vi skal fortsat have gæstelærere udefra, men også uddanne skolens faste undervisere.
I Gejst-teamet er der en forståelse for, at vi i princippet skal gøre os selv overflødige.
Vi har formuleret, at vi arbejder hen imod at være verdens bedste fagskole.
Det lyder måske letkøbt, men det handler om at skabe de bedst mulige rammer for et fagligt funderet ungefællesskab med plads til fordybelse og nørderi. Vi laver vedkommende undervisning, der både giver eleven kompetencer og møder branchen i øjenhøjde eller endda er et skridt foran.
Vi er heldigvis ikke alene om den tankegang. De uddannelsesreformer, der nu ser dagens lys, satser også på bedre ungefællesskaber, praksisnær undervisning og håndværksfaglig fordybelse.
Vi er på en spændende vej, og potentialet er rigtig stort.”
De fleste af mine vågne timer går med at færdiggøre tekst og billeder til HÅNDVÆRK bookazine som udkommer i marts 2026
Denne gang dykker jeg ned i mester-elev-relationer i forskellige konstellationer og fagområder.
Arbejdet med emnet blevkickstartet med en særudgave af HÅNDVÆRK, udgivet for Hotel- og Restaurantskolen i København, som sammen med Tuborgfondet driver et ambitiøst projekt, der hedder Gejst. Et projekt, som blandt meget andet handler om at lære af de bedste og grundigste mestre.
Særudgaven er til skolens brug og kommer ikke til salg, men et par af de virkelig interessante og nørdede mestre kan du se frem til at møde i bookazine 14.
Related stories
Full circle
INVITATION
CONVERSATION
