Lunch continued
Bring out the beer
Now, the beer is put on the table – low/non-alcohol beer, that is. That is a fixture when Henrik comes to visit, says Hanne. This is another Henrik, their friend Henrik Weise, who joins us with his wife, Gry Asnæs.
Henrik explains how the two couples met: ‘We know Hanne and Jeppe through our sons Gustav and Bertram, who met in preschool and who are still best friends. We got along great and have have many good times with Hanne and Jeppe, and we have no secrets from each other!’
Henrik shows up in hiking boots, woollen half socks, a chequered shirt and German lederhosen, which is his usual attire. He is happy to talk about beer or, perhaps more to the point, about why he takes a professional interest in beer!
He explains that he loves the taste of beer but that he also has concerns about our alcohol culture, which he thinks has come off the rails. There is simply too much alcohol being consumed in many contexts, something he would like to help change.
He wants to offer low/non-alcohol beer to discerning consumers who are interested in artisanal beer.
‘Five years ago I founded the company Tee Dawn as a counter-reaction to the many strong specialty beers that were flooding the market. Then as now, my goal was to create tasty and natural gourmet beers with max 2.7% alcohol, which is difficult, because alcohol provides flavour, body and viscosity,’ says Henrik and adds, ‘Before I really got started I had more than a year’s research and many field studies in Europe’s leading beer countries under my belt. My research took me to Bavaria in southern Germany, among other places. Among more than 600 breweries I located a handful of family-owned castle and monastery breweries that are capable of producing beer in the quality that top-tier Danish restaurants and modern consumers demand.’
Henrik is not a brewer. As a businessman he is pursuing his passion, basing his enterprise on a strong network of suppliers who are interested in joining the project and who are not only interested in the goal, which, by the way, certainly includes growth, but also the pleasure of being part of the journey.
Aside from beer, he works with management development. So does his wife, Gry Asnæs. Gry is a partner in Asnæs & Vangstrups Akademi, which offers training for restaurant and hotel managers. She is a trained lawyer, mediator and coach, has more than 20 years’ experience with counselling and has authored and co-authored a large number of non-fiction books, including course books.
Gry and Henrik agree on the value of a shared meal:
‘The joy of anticipation is always great: looking forward to spending time with family and friends and also, occasionally, meeting new people.
Sharing a meal that is prepared with care and plenty of love creates an immediate sense of community and presence that is sometimes elusive in our busy everyday lives.
A good meal lives on as a fond memory, long after it is finished.’
Mette Saaby Johansen also points to the joy of meeting new people, including people who are in completely different lines of work. ‘I have a hard time imagining people not getting together for shared meals,’ she says ‘It just seems second nature to us.’
Mette is an MSc in political science and works in the Danish Ministry of Climate, Energy and Utilities. Her boyfriend, Sebastian Dawe, agrees. He is a cousin of Hanne and Jeppe’s sons.
Sebastian is currently busy handling a generational transition. He is third generation in the family-owned shoe company Angulus and recently took over as CEO. The company was founded by a shoemaker’s son, an enterprising schoolteacher, who recognized that children’s footwear at the time was far from ergonomic. Drawing on his father’s craftsmanship and input from doctors and physiotherapists, he launched a series of healthy children’s and ladies’ footwear in 1928.
Initially, the shoes met with a cool reception. However, the temperature rose by several degrees when the schoolteacher married one of the leading ballerinas of the time, Else Højgaard. Whenever the couple was seen in public, she always wore Angulus shoes, and she proved an effective influencer who helped the brand gain a foothold.
Long story short, the great-grandchild is now at the helm, and design and product development still take place in Copenhagen. However, production has long since moved out of the city, and Angulus shoes are now made by skilled workers in Portugal.
For many years Angulus was known for its excellent children’s shoes, while their adult line was, frankly, rather dull. Today the style is spot-on, and men, women and children are willing to go the extra mile to secure a pair!
Speaking of entrepreneurship, Hanne and Jeppe’s youngest son, Gustav, was also present for the meal. A true entrepreneur at heart.
A few years ago, Gustav founded the company Cuff together with Jonas, a fellow student.
They both attend KEA – Copenhagen School of Design and Technology and are taking the opportunity to use their own company as a case in all their assignments and thus receive professional feedback and a strong frame for the boat that they are both rowing while they are still building it!
The boat is loaded with silver and gold – bracelets and necklaces. Jewellery that Jonas and Gustav were both dreaming of wearing but could not find on the market.
So they decided to fill the gap. A simple unisex design, quality materials and good craftsmanship are obvious criteria, says Gustav. To ensure this, the jewellery is produced locally by a silversmith trained in the Georg Jensen workshop. Another benefit of local production is that they never need to produce more than they expect to sell.
The jewellery is sold through their own web shop, via Instagram and at the physical design market FindersKeepers.
‘Business is good,’ says Gustav, ‘and we’re very optimistic about the future. Cuff is going to have a place on the quality jewellery market, I have no doubt!’
Heading home
What does it mean for you to get together with your family over a meal, I ask Gustav as I give him a lift in my car back to Copenhagen.
‘Meals, food and quality produce have always been a big part of my life. Good food was a priority in my childhood home, and it’s a priority in my own home now, and even though I have a tight budget, as a student, organic food is a priority.
Food and meals are a family tradition. Every summer, for example, we celebrate Great Cake Day in the cottage, where only the best homemade cakes are put on the table.
I plan around being able to make it home for these events!’
Facts about the meal – we ate and drank:
Tea from Sing Tea House
Beer from Dawn
Juice of oranges, lemons, beetroots and ginger from Stengaarden
Eggs from Stengaarden
Cheese from Hårbølle Mejeri
Bacon from Gourmandiet
Sausages from Birkemosegaard
Jam made from fruit from Birkemosegaard
Bread baked from flour from Kornby Mølle
Hanne bought additional ingredients from the local Brugsen supermarket
The table is set with flea market china and cutlery. The glasses and glass jugs are from Iittala, the napkins from Lovely Linen, the teapot from Sing Tea House. There are RIG-TIG jars and bowls on the table and candlesticks and bread basket from Stelton. The dish with the chicken salad is one that Hanne and Christina designed for Sticks and Sushi.
Recipes:
PESTO:
225 g broad-leaf parsley
3 cloves of garlic
100–150 g almonds
2–3 dl olive oil
100 g pecorino cheese
Mix all the ingredients in a food processor and season with salt and pepper.
Add a little lemon juice (optional).
Parsley can be replaced with kale.
ALMOND CAKE:
(variation on a recipe from the Irma supermarket chain)
2 oranges and 1 lemon (organic)
250 g almonds
225 g cane sugar
4 eggs
60–75 g rice flour
1 teaspoon baking powder
A pinch of salt
2 dl sunflower seed oil
Springform 24 cm in diameter.
Orange/lemon syrup:
1.5–2 dl orange and lemon juice, mostly orange
100 g cane sugar
Boil the oranges and lemons whole in water for 30–40 minutes until they are quite tender.
Halve the boiled fruits and remove the seeds.
Preheat the oven to 170o C/340o F
Grind the almonds to course flour together with the sugar in a food processor or blender.
Add the boiled oranges and lemon, eggs, rice flour, baking powder and salt and continue mixing till you have a uniform texture.
Add the oil in a thin jet, and continue mixing until the oil is worked into the dough.
Grease the form with butter.
Pour the dough into the form and bake for 45–60 minutes.
Check with a thin metal skewer to see if the cake is baked.
Prepare the syrup:
Cook the orange and lemon juice and sugar at low heat to make a thin syrup.
Prick holes into the finished cake with the thin metal skewer, and pour the hot syrup over it.
Leave the cake to rest at least 2 hours, or ideally overnight, in the fridge.
CHICKEN SALAD: (inspired by Louisa Lorang)
6–8 chicken breasts
2–3 leeks or 4–5 spring onions, thinly sliced
2–3 diced apples
1 large bundle of chives, a large tray of cress or other green herb
Poach the chicken breasts in water with quality vegetable bouillon for 18–20 minutes.
Leave to soak in the liquid for another 20–30 minutes.
Pull the chicken breasts into bite-size pieces.
Dressing:
2–3 tablespoons mustard, for example Dijon
2–3 tablespoons honey
4–6 tablespoons sherry or white wine vinegar
1–2 dl walnut oil
1–2 dl grapeseed or olive oil
1–2 cloves of garlic (optional)
Mix mustard, honey and vinegar with an electric mixer, adding the oil a little bit at the time, until the dressing is thick and creamy.
Season with salt and pepper.
Fold the chicken, apple and leek/spring onion and chives into the dressing.
Sprinkle with herbs and serve.
Decorate with walnut kernels (optional).
Øl på bordet
Der kommer ret hurtigt en flok øl på bordet, lav-alkohol/non-alkohol vel at bemærke. Det gør der, når Henrik deltager, fortæller Hanne. Nu taler vi om en anden Henrik, vennen Henrik Weise, som er på besøg sammen med sin kone, Gry Asnæs.
Om relationen mellem de to par fortæller Henrik: ”Vi kender Hanne og Jeppe gennem vores sønner, Gustav og Bertram, som mødte hinanden i børnehaven, og som fortsat er hinandens bedste venner. Vi fandt hurtigt sammen, og vi har oplevet meget med Hanne og Jeppe og har ingen hemmeligheder for hinanden!”
Henrik tropper op i vandrestøvler, uldne sportsstrømper, ternet skjorte og tyske lederhosen, for det er sådan, han som oftest går klædt. Han vil hellere end gerne snakke om øl, eller måske mere korrekt – han taler gerne om, hvorfor han interesserer sig professionelt for øl!
Det gør han, fordi han elsker smagen af øl, men også fordi han er bekymret over vores alkoholkultur, som i følge ham er stukket af. Der bliver helt enkelt indtaget for meget alkohol i rigtig mange sammenhænge, og det vil han gerne være med til at påvirke.
Han vil tilbyde lav-alkohol/non-alkohol-øl til de kræsne, til dem, som interesserer sig for håndværksøl.
”For 5 år siden grundlagde jeg virksomheden Tee Dawn, som en modreaktion til de mange stærke specialøl, som strømmede ud på markedet. Min idé var dengang som nu at skabe velsmagende og naturlig gourmet-øl med maks. 2,7 %, hvilket er uhyre vanskeligt, da alkohol både forsyner øllet med smag, fylde og viskositet,” fortæller Henrik og fortsætter: ”Inden jeg for alvor gik i gang, havde jeg mere end et års research og mange feltstudier i Europas store øl-lande bag mig. Min research havde blandt andet ført mig til Bayern i Sydtyskland. Blandt mere end 600 bryggerier fik jeg lokaliseret en lille håndfuld, familieejede slots- og klosterbryggerier, som kan lave øl i den kvalitet, som den bedre danske restaurationsbranche og den moderne forbruger efterspørger.”
Henrik selv er ikke brygger. Han har som forretningsmand forfulgt sin passion og bygger sin virksomhed på et stærkt net af underleverandører, som vil med på toget, og som ikke kun er optaget af målet, som i øvrigt helt klart er at vokse, men også glædes over rejsen.
Når han ikke arbejder med øl, arbejder han med lederudvikling. Det samme gør hans kone Gry Asnæs. Gry er partner i Asnæs & Vangstrups Akademi for restaurant- og hotelledelse. Hun er uddannet advokat, mediatoradvokat og coach og har over 20 års erfaring med rådgivning og er forfatter/medforfatter til en lang række brancheorienterede fag- og undervisningsbøger.
Om værdien af det fælles måltid siger Gry og Henrik samstemmende:
”Forventningens glæde er altid stor. Forventningen rummer både forestillingen om at skulle være sammen med familie og venner, men også nu og da forhåbningen om komme til at møde helt nye mennesker.
Under et måltid, som er tilberedt med umage og masser af kærlighed, eksister der et umiddelbart nærvær og en tilstedeværelse, som ellers kan være vanskeligt at etablere i en travl hverdag.
Det vellykkede måltid lever videre i én som et varmt minde, længe efter at det er afsluttet.”
Glæden over at møde nye mennesker er også det, Mette Saaby Johansen fremhæver, og tillige glæden ved at møde mennesker, som laver noget helt andet end hende selv. ”Jeg kan ligesom ikke forestille mig andet, end at man samles til måltiderne,” siger hun, ”det ligger så naturligt til os.”
Mette er cand.scient.pol. og ansat i Klima-, Energi- og Forsyningsministeriet. Hendes kæreste, Sebastian Dawe, som er fætter til Hanne og Jeppes sønner, istemmer.
Sebastian har hænder og hovedet fyldt op med generationsskifte. Han er tredje generation i den familieejede skovirksomhed Angulus. Han har netop sat sig til rette i direktørstolen. Virksomheden blev grundlagt i 1904 af en skomagersøn, en entreprenant skolelærer, som havde øje for, at datidens børnefodtøj var ergonomisk helt hen i vejret, og ved hjælp af faderens håndværksfærdigheder og godt hjulpet af læger og fysioterapeuter lancerede han i 1928 en serie sunde børne- og damesko.
Skoene fik i begyndelsen en noget kølig modtagelse, interessen steg imidlertid flere grader, da skolelæreren giftede sig med en af datidens største balletstjerner, Else Højgaard. Når parret optrådte offentligt, var hun altid iført Angulus, og på bedste influenservis fik mærket fodfæste.
Lang historie kort, oldebarnet er ved roret, og design, produktudvikling og markedsføring foregår stadig i København. Derimod er det længe siden, Angulus-sko er blevet syet i København, skoene bliver nu fremstillet af håndværkere i Portugal.
I mange år var Angulus kendt for at have fine sko til børn, men ærlig talt lidt kedelige sko til voksne. Nu er stilen skarp, og der er tale om sko som både børn, mænd og kvinder løber langt for at få fat på!
Når vi taler om entreprenant, så deltog Hanne og Jeppes yngste søn, Gustav, også i måltidet. Han er om nogen entreprenør.
Gustav etablerede for et år siden virksomheden Cuff sammen med sin studiekammerat Jonas.
De går begge på erhvervsakademiet KEA og benytter sig af muligheden for at involvere deres egen virksomhed som case i alle opgaver og får dermed faglig sparring og et solidt skelet til den båd, de ror, mens de bygger!
Båden er lastet med sølv og guld – armbånd og halskæder. Smykker som Jonas og Gustav selv drømte om at bære, men som de ikke kunne finde på markedet.
Det gjorde de noget ved! Designet er enkelt og unisex, materialerne er gedigne, og en god håndværksmæssig kvalitet er en indlysende selvfølgelighed, forklarer Gustav. Produktionen varetages derfor lokalt af en sølvsmed, som er uddannet på Georg Jensens værksted. Den lokale produktion har tillige den fordel, at de kun behøver producere i de mængder, der er umiddelbar afsætning for.
Afsætningen sker gennem deres egen webshop, gennem Instagram og fra markedet FindersKeepers.
”Det går godt,” fortæller Gustav, ”og vi er fulde af håb for fremtiden. Cuff kommer til at tage plads på kvalitetssmykkemarkedet, det er jeg sikker på!”
På vej hjem
Hvad betyder det for dig at samles med familien over et måltid mad? spørger jeg Gustav, da han kører med tilbage til København
”Altså, måltid, mad og madkvalitet har altid været en stor del af mit liv. God mad har været prioriteret i mit barndomshjem, og det er noget, jeg prioriterer i mit eget hjem nu, og selvom min studenterøkonomi er sparsom, så prioriterer jeg økologi.
Der er mad og måltid knyttet til de traditioner, jeg forbinder med min familie. Hver sommer afholder vi blandt andet ’Store Kagedag’ i huset på Næsset, hvor kun de bedste hjemmelavede kager kommer på bordet.
Jeg planlægger min kalender efter at kunne komme hjem til den slags begivenheder!”
Fakta om måltidet – vi spiste og drak:
Te fra Sign Tehus
Øl fra Dawn
Juice af appelsiner, citroner, rødebede og ingefær fra Stengaarden
Æg fra Stengaarden
Ost fra Hårbølle Mejeri
Bacon fra Gourmandiet
Pølser fra Birkemosegaard
Marmelade kogt på frugt fra Birkemosegaard
Brød bagt på mel fra Kornby Mølle
De øvrige ingredienser havde Hanne handlet i den lokale Brugs
Bordet er dækket med porcelæn og bestik købt på loppemarked. Glassene og glaskanderne er fra Iittala, servietterne er fra Lovely Linen, tekanden er fra Sing Tehus. Der er krukker og skåle på bordet fra RIG-TIG, og stager og brødkurv er fra Stelton, fadet med kyllingesalat har Hanne og Christina tegnet for Sticks and Sushi.
Opskrifter:
PESTO:
225 g bredbladet persille
3 fed hvidløg
100-150 g mandler
2-3 dl olivenolie
100 g pecorino
evt. lidt citronsaft
Alle ingredienser blandes i en foodprocessor.
Smag til med salt og peber.
Tilsæt evt. en anelse citronsaft.
Persillen kan erstattes af grønkål.
MANDELKAGE:
(variation over en Irmaopskrift)
2 appelsiner og 1 citron (usprøjtede)
250 g mandler
225 g rørsukker
4 æg
60-75 g rismel
1 tsk bagepulver
1 knsp salt
2 dl solsikkeolie
smør til formen
Appelsin/citron-sirup:
1,5-2 dl appelsin og citronsaft, mest appelsin
100 g rørsukker
Springform 24 cm i diameter
Kog de hele appelsiner og citronen i vand i 30-40 minutter, til de er helt møre.
Halver de kogte frugter og fjern kernerne.
Tænd ovnen på 170 grader.
Mal mandlerne til groft mel sammen med sukker i en foodprocessor eller en blender.
Tilsæt de kogte appelsiner og citronen, æg, rismel, bagepulver og salt, og kør massen, til den er ensartet.
Tilsæt olien i en tynd stråle og fortsæt, til olien er arbejdet ind i dejen.
Smør formen med smør.
Fordel dejen i formen, og bag kagen i ovnen i 45-60 minutter.
Tjek med en kødnål, om kagen er gennembagt.
Kog en sirup:
Kog appelsin- og citronsaft med sukker i en gryde ved svag varme til en tynd sirup.
Prik den færdigbagte kage med en kødnål og hæld den varme sirup ud over kagen.
Lad kagen hvile i mindst 2 timer, eller gerne til næste dag, i køleskabet.
KYLLINGESALAT:
(inspireret af Louisa Lorang)
6-8 kyllingebryster
grøntsagsbouillon
2-3 porrer eller 4-5 forårsløg, skåret i tynde skiver
2-3 æbler, skåret i terninger
1 stort bundt purløg, 1 stor bakke karse eller anden krydderurt
Kyllingebryster pocheres i vand tilsat en god grøntsagsbouillon i 18-20 minutter.
Lad dem trække yderligere i 20-30 minutter.
Pluk kyllingebrysterne i mundrette stykker.
Dressing:
2-3 spsk sennep, fx Dijon
2-3 spsk honning
4-6 spsk sherryeddike eller hvidvinseddike
1-2 dl valnøddeolie
1-2 dl vindruekerneolie eller olivenolie
evt. 1-2 fed hvidløg
evt. lidt valnøddekerner
Pisk sennep, honning og eddike med en elpisker. Pisk olien i lidt ad gangen, så dressingen bliver tykt og cremet.
Smag til med salt og peber.
Vend kylling, æble og porre eller forårsløg og purløg i dressingen.
Drys med krydderurter og server.
Pynt eventuelt med valnøddekerner.
#haandvaerkbookazine1