ROYAL COURT SUPPLIER
Since Svend Bonde and he´s Glyngøre Shellfish today is honored as Royal Court Supplier, I will here let you read an article about him and he´s work from HÅNDVÆRK bookazine no. 1
April 2021
The shallow Limfjorden sound in the north of Jutland is home to largest remaining wild population of European flat oysters, which have a nearly perfectly round shell with a leafy structure. Divided into a deep and a shallow part, the shell almost resembles a lidded bowl.
Oysters gathered in deep waters are greyish, while those living in shallower waters have a greenish shell.
Oysters feed on plankton that they filter from the seawater. A single oyster filters about 100 litres of water a day. The currents and temperature and the amount of salt, minerals, algae and plankton in the water make the sound the perfect oyster habitat.
Oysters from Limfjorden are meaty and firm. Their flavour varies with the season, from intensely mineral to sweet and nutty.
MSC-certified fishing:
Of the 63 vessels fishing Limfjorden,
about 30 fish oysters.
Limfjorden also has mussel fisheries.
Svend Søe Bonde is 47 years old, married, with two children and lives near Limfjorden. He owns four of the sound’s 103 oyster quotas.. The quotas are managed by the Danish Fisheries Agency. Bonde’s fishery is MSC-certified. MSC stands for Marine Stewardship Council.
MCS-labelled fish and fish and shellfish products come from sustainable, traceable fishing that complies with international guidelines. MSC standards are developed in collaboration with the fishing industry, scientists, conservation groups and other experts and stakeholders.
The MSC standard is based on three fundamental principles that everyone using the label has to comply with:
Fishing must be at a level that can be sustained indefinitely while leaving the fish population productive and healthy.
Fishing must be managed carefully, so that other species and habitats within the ecosystem remain healthy.
MSC-certified fisheries must comply with relevant laws and be able to adapt to changing environmental circumstances.
THE SUN SIGN
Let’s meet underneath the sun sign in Glyngøre Harbour, outside the Danish Oyster Bar, Svend Søe Bonde suggested when we spoke on the phone prior to my trip to Limfjorden.
The giant sun sign was created by the Danish sculptor and performance artist Bjørn Nørgaard. It is covered with oyster shells, and the official unveiling a few days earlier was celebrated with a big event, complete with a cannon salute, a military marching band and other festivities.
Svend is an oyster fisherman, among other activities, and he’s happy to share his knowledge of and passion for oysters.
LOCAL ROOTS; GLOBAL OUTLOOK
Like most of the fisherman on the sound he was born and raised in the area and has saltwater running through his veins. He is a fifth-generation fisherman, on his mother’s side. ‘I never got anything handed to me’ he points out. ‘Everything I have, I built from scratch.’
And although he grew up in the area, he travelled far and wide before settling here as an oyster and mussel fisherman and wholesaler. He trained as a professional diver in the Danish Navy and is an active diving instructor. He is also a trained fitter and mechanical engineer.
Training and practical experience from other professional fields and other corners of the world have broadened his outlook.
In combination with a turbo-charged energy level, a cheerful and sensitive spirit and a wealth of ideas, his diverse experiences and skill set, which include a natural ability and desire to engage with people from all walks of life, have formed the basis for a thriving business.
Svend also holds several elected positions within the industry and is active in the public debate.
SUSTAINABLE FISHERIES
Fishermen often find themselves in stormy political waters with issues that it can be difficult for a layperson to make heads or tails of. ‘It’s easy for outsiders to give in to nostalgia, romanticizing the time when each man had his personal quota and his own little pale blue wooden ship,’ says Svend. ‘I don’t want to contribute to or perpetuate that kind of artisanal romanticism. I’m far from a large-scale operator, but I do have my four oyster quotas, which is an absolute minimum for a viable business.’ He explains that not only is a certain scale necessary for making a living fishing oysters and mussels. It is also the only way to ensure that the vessels are as environmentally sustainable as possible. ‘I regret to have to tell you,’ he adds, ‘that the little blue wooden fishing boat is not the way of the future. It uses far too much fuel, and the smaller it is, the less safe it is for the fishermen on board.’
Our conversation is interrupted by a phone call from his brother, who is at sea, and who reports that there has been an accident. Fortunately, this time, the damage is only material. After the call, he falls silent for a moment, before offering other examples of the dangers of a life at sea, which sadly sometimes has fatal consequences. ‘Most of the time, it ends well,’ says Svend!
‘To enable a generational change-over, we need to be realistic and look out for both the fishermen and the environment,’ he continues, after gathering his thoughts. ‘The best way to do that is with slightly bigger and newer ships! Ensuring a return on that investment takes more than one quota! That doesn’t mean overfishing. On the contrary, our approach is conservative and with humble respect for nature. It’s unreasonable, and completely out of touch with reality, to claim that this small number of quotas even begins to approach a large-scale operation.
In my own case, the pale blue Frk. Søe (Miss Søe) T132 from 1960 will see me through a few more years, then I’ll need to replace it with something more up to date.’
FROM SOUND TO TABLE
Limfjord oysters are in season in March, April and May and again from September to December. Stocks vary from year to year, in part as a result of variations in water temperature.
There are lean years, and there are fat years! Currently, nature is being generous, says Svend.
Most of the catch is exported. Danish demand is fairly modest, limited to a few top-tier restaurants and some private customers who buy online and have shellfish delivered to their doorstep from Svend’s wholesale company, Glyngøre Shellfish.
Glyngøre Shellfish handles the distribution not only of Svend’s catch but also of oysters from other local fishermen. The company has a hall with three large basins. Here the live oysters are kept in water from the sound until they are exported or sent to Danish buyers.
The oysters that are exported, and which provide the economic foundation for the business, are transported in large cages, mainly to Spain. Once delivered, the cages are lowered into the sea where they are kept until orders come in from international restaurants.
The oysters reserved for the Danish market are the heart of Svend’s company. He is passionate, not only about fishing oysters but also about promoting this exquisite culinary delight. In the hall, oysters are packed for Danish restaurants and private customers all year round. Svend knows what size the individual chefs want, down to the millimetre, and he knows which oysters to put aside for the royal family’s kitchen.
One by one the oysters are cleaned, packed and carefully pressed down with seaweed in between the layers so that they stay closed and thus fresh.
Large orders are packed in Styrofoam crates. Smaller orders for private customers are packed in wooden baskets.
The oyster-related activities do not end in the hall with the large basins. Svend often operates oyster bars at festivals, and he runs the ‘Danish Oyster Bar’ on the harbour in Glyngøre. When it is open he dons his chef’s jacket and gets shucking.
A VISIT TO THE DANISH OYSTER BAR
The oyster bar has been around for a few years now, 16 to be exact.
The first five years, the bar had seating for six, then it doubled a full dozen. Last year, Svend went all in, expanding to 45. The bar is built of sturdy oak planks, with water from the sound running through it. I am served raw oysters on the half shell on a bed of seaweed from the sound. A treat fit for the gods!
Svend speaks of the many interesting people he meets in connection with his many pursuits, including his frequent visits to Copenhagen to meet with chefs who have oysters on the menu. He often speaks of them, and of the diners in his Oyster Bar, as people who have become close acquaintances, even friends, and he speaks warmly of the value of the good conversation and how sharing ideas and reflections broadens our mind, something that is ideally done over a couple of oysters and a glass of champagne or beer. ‘We don’t stand on ceremony,’ he says.
And, not least, he speaks fondly and at length about his friendship with Bjørn Nørgaard, who created the sun sign that is displayed on the building’s exterior wall as well as the ‘Oyster Mother’, hanging under the ceiling in the bar. ‘The Oyster Mother really was the deciding factor when I expanded,’ says Svend. ‘When Bjørn agreed to create a piece of oyster art, I began to expand the bar! I treasure my friendship with Bjørn, and I love his thoughtful angle on the state of the world. When I’m upset that some people accuse me of large-scale fishing because I have four quotas, he suggests that we stage a happening where my little blue ship is placed alongside the big trawlers they use in Skagen. They’re the size of ferries. Then we have a laugh, and that gives me the energy to go on.’
Apropos of continuing with renewed energy, ‘In fact,’ says Svend, ‘it seems that whenever I encounter adversity or setbacks, I tend to come up with new projects to engage in and enjoy. That has inspired me to launch quite a few “ships” over the years. I actually promised my wife not to have any more new ideas for a while.’
One of Svend’s side-line projects is a collaboration with the local brewery Fur Bryghus. It was long in the making, and no one remembers what specific crisis sparked the original idea!
In brief, the project was inspired by a traditional English type of beer, a stout brewed on a mash containing oyster shells. In mid-19th-century London, oysters were a cheap and widely available food source. That changed with industrialization. Stocks dwindled due to overfishing and pollution. To meet people’s craving for the flavour of oysters, breweries began to add crushed oyster shells to the mash they used to make cheap, dark beer.
‘I spent a long time scratching at the door of Fur Bryghus before they let me in. But now we’re in business. The first batch of our “Royal Oyster” beer was launched at the Danish Oyster Bar last year. It quickly sold out, and now we’re working on the second batch.’
I anledning af at Svend Bonde og Glyngøre Shellfish i dag er hædret som Kongelig Hofleverandør, får du her en artikel fra HÅNDVÆRK bookazine no. 1 om ham og hans arbejde
Fakta om Limfjordsøsters
Limfjorden rummer Europas største vilde bestand af den flade østers, der er karakteriseret ved en næsten rund skal med en bladet struktur. Den ene skal er dyb, den anden flad, som en skål med låg!
Skallen på østers fisket på dybt vand er grålig. Østers fanget på lavere vand har en grønlig skal.
Østers lever af plankton, som filtreres fra havvandet. En enkelt østers alene filtrerer omkring 100 liter vand i døgnet. Strømforholdene og temperaturen i fjorden, det helt rette indhold af salt, mineraler, alger og plankton skaber de perfekte vækstbetingelser for østers.
Østers fra Limfjorden er meget kødfulde og faste. De har en intens mineralsk smag, eller de er sødmefulde eller nøddeagtige i smagen, alt afhængig af årstiden.
Fakta om Stillehavsøsters:
Man fandt de første vildtlevende Stillehavsøsters i Vadehavet i 1996. Siden da er arten fundet flere steder i Danmark. Det karakteristiske ved invasive arter er, at de vokser hurtigt, bliver tidligt kønsmodne og får mange unger, at de har få eller ingen fjender, og at de forstyrrer den oprindelige balance i naturen.
I dag estimerer DTU Agua, at bestanden er vokset fra et enkelt individ til næsten 72.000 ton.
Fakta om MSC-certificeret fiskeri
Fiskeriet i Limfjorden varetages af 63 kuttere, hvoraf ca. 30 kuttere fisker østers. Der fiskes også muslinger i Limfjorden.
Svend Søe Bonde, som er 47 år, er gift, har to børn og bor på egnen. Han ejer 4 ud af Limfjordens 103 østerskvoter (andele).
Kvoterne administreres af Fiskeristyrelsen. Bondes fiskeri er MSC-certificeret. MSC står for Marine Stewardship Council.Fisk eller produkter af fisk og skaldyr med MSC-mærke kommer fra et bæredygtigt fiskeri, som overholder de internationale retningslinjer og er sporbare. Standarderne er udviklet i samråd med fiskeindustrien, forskere, miljøforkæmpere, eksperter og andre interessenter. MSC’s fiskeristandard bygger på tre grundprincipper, som alle, der gør brug af mærkningen, skal underlægge sig:
1. Fiskeriet skal være på et niveau, der sikrer, at det kan fortsætte uendeligt, og fiskebestanden kan holdes produktiv og sund.
2. Fiskeriaktiviteten skal forvaltes med forsigtighed, så andre arter og habitater i økosystemet kan holdes sunde.
3. MSC-certificerede fiskerier skal følge gældende love og kunne tilpasse sig forandringer i havmiljøet.
SOLTEGNET
”Lad os mødes under soltegnet på havnen i Glyngøre uden for Østersbaren,” anviste Svend Bonde i telefonen forud for min tur til Limfjorden. Det gigantiske soltegn er formgivet af billedhugger og performancekunstner Bjørn Nørgaard. Det er beklædt med østersskaller og blev afsløret med salutering, honnørmarch og en velgennemført fest, få dage inden jeg ankom.
Svend er østersfisker blandt andet og stiller beredvilligt op for at dele ud af sin viden om og af sin passion for østers.
LOKALE RØDDER OG GLOBALT UDSYN
Som de fleste af fiskerne ved fjorden er han vokset op på egnen og har saltvand i årerne. Han er fisker i femte generation på mødrene side.
”Jeg har ikke fået noget forærende,” pointerer han. ”Alt hvad jeg har, har jeg skabt selv!”
Og nok er han vokset op på egnen, men han har været vidt omkring, inden han slog sig ned som østers- og muslingefisker og som grossist. Han er uddannet erhvervsdykker i søværnet og er dykkerinstruktør. Han er desuden uddannet maskinarbejder og maskinkonstruktør.
Uddannelse og arbejdslivserfaring fra andre brancher og andre dele af verden har givet udsyn.
I kombination med et tårnhøjt energiniveau, et lyst og følsomt sind og en stor iderigdom har hans mangeartede kompetencer og erfaringer, som inkluderer evnen til og glæden ved at omgås mennesker af alle slags, skabt grobund for en blomstrende virksomhed.
Svend Søe Bonde bestrider desuden flere tillidshverv i branchen og er en aktiv debattør.
BÆREDYGTIGT FISKERI
Som fisker sejler man ikke sjældent ind i et politisk stormvejr, som det for lægmand kan være vanskeligt at finde hoved og hale i. ”Det er let for udenforstående at forfalde til nostalgisk romantik, hvor man idylliserer tiden, hvor hver mand havde sin kvote og sit eget lille lyseblå træskib,” siger Svend Søe Bonde. ”Den form for håndværkerromantisme vil jeg ikke bidrage til at udbrede. Selv er jeg på ingen måde storfisker, men jeg har mine fire østerskvoter, og det er et absolut minimum, hvis man skal drive en rentabel forretning.” Han uddyber og fortæller, at ikke bare er en vis størrelse nødvendig, hvis man skal leve af sit østers- og muslingefiskeri. Det er også en forudsætning, hvis man skal sikre, at kutterne er så miljøvenlige som muligt. ”Jeg er ked af at sige det,” fortsætter han, ”den lille blå trækutter er ikke vejen frem. Den forbruger alt for meget brændstof, og jo mindre den er, jo mindre sikker er den for de ombordværende fiskere.”
Samtalen afbrydes af, at hans bror, som er på søen, ringer og fortæller, at de har haft et uheld, heldigvis uden andet end materiel skade denne gang. Den opringning afstedkommer først et øjebliks stilhed, som efterfølges af flere eksempler på det farefulde liv til søs, som desværre også en sjælden gang ender med en fiskers endeligt. ”For det meste går det godt,” siger Svend.
”Hvis vi skal sikre et generationsskifte, må vi være realistiske og passe på både fiskerne og miljøet,” fortsætter han efter at have sundet sig. ”Det gør vi bedst i lidt større og nyere skibe! For at forrente den investering skal der mere end en kvote til! Det betyder ikke, at vi overfisker. Tværtimod, vi fisker konservativt og i ydmyg respekt for naturen. Det er helt urimeligt og ude af trit med virkeligheden at mene, at vi med vores få kvoter overhovedet nærmer os storfiskeri.”
”For mit eget vedkommende så klarer den lyseblå Frk. Søe T132 fra 1960 et par år mere, og så skal den skiftes til noget mere moderne.”
FRA FJORD TIL BORD
Limfjordsøsters fanges i marts, april og maj og igen fra september til december. Bestanden svinger fra år til år og er blandt andet under indflydelse af vandtemperaturen.
Der er magre år, og der er fede år!
For tiden er naturen generøs, fortæller Svend.
Hovedparten af fangsten eksporteres. Efterspørgslen i Danmark er helt enkelt ret beskeden. Den begrænser sig til et antal toprestauranter og lidt private kunder, som køber på nettet og får leveret direkte til døren fra Svend Søe Bondes grossistvirksomhed, Glyngøre Shellfish.
Glyngøre Shellfish er rammen om distribution af ikke bare Svends fangst, men også af østers fra andre fjordfiskere. Virksomheden råder over en hal med tre store bassiner. Her opbevares de levende østers i vand fra fjorden, mens de venter enten på eksport eller på at blive sendt ud til de danske kunder.
De østers som eksportereres, og dermed de østers, som udgør det økonomiske fundament i virksomheden, sendes afsted i store bure primært til Spanien. Når de er vel fremme, sænkes de ned i havet for at blive opbevaret der, indtil der er bud efter dem fra internationale restauranter.
De østers, som reserveres til det danske marked, udgør hjertet i Svends virksomhed. Han brænder passioneret ikke bare for at fiske østers, men også for at udbrede kendskabet til den skønne spise.
I hallen pakkes året rundt østers til danske restauranter og privatkunder.
Svend ved på millimeter, hvilken størrelse de enkelte kokke vil have, og han ved, hvilke som skal tages fra til kongehusets køkken.
Én for én bliver de spulet rene og pakket og omhyggeligt lagt i pres med tang imellem, således at de holder sig lukkede og dermed friske.
De større portioner pakkes i flamingokasser. De mindre til privatkunderne pakkes i fustager.
Østersaktiviteterne stopper ikke i hallen med de store bassiner. Svend Søe Bonde har haft østersbar på flere festivaller, og på havnen i Glyngøre har han sin egen permanente bar, Danish Oyster Bar. Når den holder åbent, trækker han i hovmesterjakken og går i gang med at åbne østers.
VI GÅR INDENFOR I ØSTERSBAREN
som efterhånden en del år på bagen, 16 år nærmere bestemt. De første 5 år var der 6 pladser, de følgende 10 år var der 12 pladser. Sidste år tog pokker ved Svend Bonde, og han udvidede til 45 pladser. Baren er bygget af gedigne egeplanker og har rislende fjordvand i midten. Her får jeg serveret østers naturel direkte på tang fra fjorden. En gudespise!
Svend Søe Bonde taler om de mange interessante mennesker, han træffer i forbindelse med sine mange aktiviteter. Han fortæller om jævnligt at tage turen til København for at mødes med de kokke, som har østers på menuen. Flere gange omtaler han både dem og gæsterne i Østersbaren som mennesker, der er blevet til nære relationer og venner, og han taler varmt om den gode samtale og om, hvor meget større vid man får ved at udveksle tanker, gerne over et par østers og et glas champagne eller et glas øl. ”Der er højt til loftet her,” siger Svend.
Ikke mindst taler han gerne og længe om sin relation til Bjørn Nørgaard, der både har skabt soltegnet, som hænger uden på bygningen, men også ‘Østersmoderen’, som hænger under loftet i baren. ”Østersmoderen var den udløsende faktor i forholdet til, at jeg besluttede at udvide,” fortæller Svend. ”Da Bjørn indvilgede i at lave østerskunst, så gik jeg i gang med at bygge ud! Jeg sætter venskabet med Bjørn højt, og jeg kan godt lide hans eftertænksomme vinkel på tingenes tilstand. Når jeg er ked af, at jeg med mine fire østerskvoter beskyldes for at være storfisker, så foreslår han, at vi skal lave en happening, hvor mit lille lyseblå skib bliver placeret ved siden af de store Skagen-trawlere. De er store som færger. Så griner vi lidt af det, og så er der energi til at fortsætte.”
Apropos at fortsætte med fornyet energi, ”det er vist faktisk sådan,” siger Svend, ”at når der er lidt modgang af den ene eller anden slags, så finder jeg på nye projekter at engagere mig i og glædes over. På den måde har jeg sat en del ’skibe i søen’ i årenes løb. Jeg har faktisk lovet min kone, at jeg ikke får flere nye ideer lige med det første.”
Et af Svend Søe Bondes sideprojekter driver han sammen med Fur Bryghus. Det var undervejs i mange år, og ingen husker længere, hvilken krise som satte de tanker i gang!
Projekteret er kort fortalt inspireret af en gammel engelsk øl, en stout, som blev brygget på en mæsk, der indeholdt østersskaller. Østers var i London i midten af 1800-tallet en udbredt og billig spise. Dette vendte industrialiseringen op og ned på. Bestanden faldt både som konsekvens af rovdrift på østersbankerne og på grund af forurening. For at imødekomme borgernes længsel efter østerssmagen begyndte bryggerierne at tilsætte knuste østersskaller under mæskning af det billige mørke øl.
”Jeg kradsede på døren hos Fur Bryghus længe, inden de lukkede mig ind. Men nu kører det. Den første batch østers-øl,’Royal Oyster’, som blev lanceret i Østersbaren sidste år, blev hurtigt udsolgt, og nu er vi på anden runde.”
Related stories
